Una dels majoris dificultats a la qual s'enfronta l'enòleg és determinar la data de verema idònia per al vi. I és alhora una dels decisions més transcendentals en l'elaboració de vi.

“La naturalesa fa grans obres sense esperar cap recompensa”, és la frase del filòsof rus Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en aquesta època, la podem extrapolar a la vinya, un projecte que va començar a brollar a la primavera i en breu madurarà el raïm.

A principis de primavera van arribar els plors i la vinya va reprendre la seva activitat. La brotada i l'inici de la vegetació es fa de manera heteròtrofa, és a dir, consumint les reserves emmagatzemades en el tronc i les arrels durant l'agostejament.

Avui dia, amb el nivell de coneixement que acumulem de totes aquelles reaccions on l'O 2 juga un paper important, tenim clar que la gestió d'aquest element al celler és fonamental per tenir èxit a l'hora d'obtenir el perfil vi objectiu.

Són molts els factors que intervenen en la tipicitat d'un vi: sòl, clima, patró, varietat, sistema de conducció, vigor, càrrega; a més del nivell de maduresa, composició i estat sanitari en el moment de la verema.