Criança

És a dir, estructurar i estabilitzar, respectar i expressar la fruita, eliminar la verdor i polir arestes, en definitiva convertir-lo en un vi que enamora.

Amb fusta o sense ella, en bota, en fudre, en tina, en formigó, en ceràmica, en inox…. tots els vins necessiten atenció per desenvolupar el seu potencial.

La teva missió és interpretar correctament les necessitats de cada anyada i ajustar els grans paràmetres de criança segons el que demani el vi.

Els paràmetres a dominar?

• Terbolesa.
• Oxigen.
• Roure (origen, format, torrat).
• Temperatura i humitat.
• Microbiologia.

El que hi ha entre l'oxigen i el vi és una relació vital i evolutiva, una relació d'amor i odi que es resumeix en la sentència de Louis Pasteur, “és l'oxigen el que fa el vi i li dona vida, però també és l'oxigen qui corromp i destrueix el vi”. Per això, per portar fins al consumidor la fruita i l'equilibri que has aconseguit en la vinya i en la vinificació, necessites dominar l'oxigen al celler.

Els efectes de l'oxigen en el vi són positius o negatius en funció del perfil de vi, de la quantitat d'O₂, del moment en què el vi el dissol i de com el consumeix.

Quant O2 necessita un most o vi? Quan i com el necessita? Per a què el necessita? Anem a resoldre aquests dubtes:

• Les dinàmiques de dissolució i consum d'O2 en els mosts i el vi.
• Els efectes sobre el most o el vi en cada fase d'elaboració.
• Les necessitats de cada vi en funció de la seva maduresa.
• Els riscos de les mancances i els excessos.
• Les aportacions involuntàries lligades als moviments i operacions al celler.
• Mesurar i interpretar continguts d'oxigen des d'algunes parts per bilió fins a la saturació.
• De quines eines disposem per pilotar les aportacions en cada estadi i recipient.

Amb els nostres equips i consultories t'acostem les respostes que necessites.

La terbolesa durant la criança prové majoritàriament dels sogalls de FA i de FML. La gestió que facis d'elles te un impacte important en el vi. Si els sogalls els conserves o els retires, si els mantens en suspensió o els aixeques de tant en tant, si simplement els deixes en el fons; el resultat sobre el vi serà diferent en funció de la matriu i del seu perfil aromàtic.

Què fan els sogalls en el vi?

• Són grans consumidors d'oxigen, 1.000 vegades més que el propi vi, per la qual cosa, mantinguts en suspensió protegeixen de l'oxidació però també tanquen els vins.
• Alliberen polisacàrids i manoproteïnes que augmenten el greix del vi.
• Augmenten el poder reductor i la resistència a l'oxidació, però mal gestionades poden provocar reduccions severes.
• Són potents absorbents de color.
• Potencien algunes famílies aromàtiques però inhibeixen d'altres.

El batonage i la criança sobre sogalls són pràctiques molt esteses que, si bé poden aportar grans beneficis no les podem aplicar com a recepta. Per exemple, si mantenim una terbolesa elevada no tindrem el mateix resultat en un blanc fermental que en un tiòlic, o en un negre lleuger fruita fresca respecte d'un concentrat fruita madura. L'impacte de l'oxigen és diferent en un vi negre net i en un de tèrbol. Succeeix el mateix amb el roure en les seves diferents versions (tones, fudres o alternatius): el resultat no serà el mateix si la terbolesa és elevada o si és baixa.

Net o tèrbol, depèn de les necessitats de cada vi, en tot cas és important gestionar aquesta terbolesa amb els eines adequades per evitar dissolucions excessives d'oxigen o pèrdues aromàtiques durant les operacions de batonage, siguin en dipòsit o en botes.

El 90 % dels consumidors i winelovers a nivell mundial està disposat a pagar més per un vi que ha tingut contacte amb fusta.

Si parlem del binomi roure/vi, ràpidament ens ve al cap la imatge de la criança en bota, el seu impacte aromatitzant i la imatge i el valor afegit que proporciona al vi i al celler. La bota i, més concretament, el format bordelès han estat els protagonistes predominants de la criança durant el segle XX, però els temps canvien i el vi també:

• Les noves tendències de consum demanen nous perfils amb la fruita com a protagonista i el roure com a comparsa.
• La globalització i la conjuntura socioeconòmica han forçat un replantejament dels costos de la criança
• Els avanços en el coneixement del roure han obert els portes a noves prestacions enològiques més allà de l'aromatització.

Els actors del roure han sabut respondre aquests reptes desenvolupant formats i aplicacions que ens obren les portes a noves prestacions, nous estils, noves criances. Així avui la fusta s'ha convertit en l'estilista del vi que li acosta a l'equilibri perfecte i a la complexitat precisa.

A més de la vessant aromatitzadora, el roure pot intervenir en molts més aspectes del vi: fruita, frescor, expressió aromàtica, dolçor, estructura, persistència, volum, complexitat i imatge. La teva missió és interpretar correctament la matriu vi de cada anyada i dominar l'ús del roure segons els diferents formats per aconseguir la millor expressió del vi.

En boca, l'objectiu sol ser l'augment de volum, que es pot treballar en 3 vessants segons l'equilibri del teu vi: estructura, dolçor i intensitat aromàtica. Els tanins elàgics del roure aporten estructura i persistència en boca. A més, el roure ric en tanins contribueix a l'estabilització del color i a millorar l'expressió del vi per equilibrar el seu estat redox. Com més intensitat de torrat, menor presència de tanins. La dolçor podem trobar-la en els polisacàrids i lactones de les fustes poc torrades, o en els composts de degradació de les lignines en el roure més torrat, amb el qual també es pot endolcir sense estructurar si es treballa amb xips de baix contingut en taní.

En nas, el roure pot resoldre diferents reptes: potenciar la fruita, madurar-la o refrescar-la, emmascarar el vegetal o simplement integrar-lo per mantenir la dimensió fresca, augmentar la complexitat o la intensitat.

La percepció i la maduresa de la fruita poden augmentar per les lactones del roure sense torrar. Alguns volàtils com a l'eugenol o la β-ionona, presents en el roure de manera natural proporcionen sensació de frescor. Els diferents composts que es formen segons la intensitat del torrat, a més del seu caràcter odorant propi tenen diferents efectes sobre la fruita i l'expressió del vi. Les vanil·lines, per exemple, augmenten la sensació de fruita, integren el vegetal i obren els vins; el furfural i altres composts provinents dels torrats alts aporten i emmascaren el vegetal, refresquen la fruita i tanquen una mica el vi. Altres furans derivats de les hemicel·luloses donen aromes de fruita seca i de torrats.

Obtindràs el millor rendiment organolèptic del roure conjuntant les variables amb sentit comú:

• Matriu vi i perfil vi objectiu
• Posicionament i estructura de costos
• Format de treball (alternatius, botes, grans contenidors)
• Tipus de roure
• Torrat
• Procés

La qualitat i la consistència dels nostres partners i el nostre coneixement de les interaccionis vi roure són els millors aliats per al disseny de les teves criances. Les nostres consultories et faciliten el camí cap a la combinació òptima d'aquestes variables.

Els xips naixen del rebuig per grandària en la fenedura i serrat de les dogues, la seva petita grandària permet torrats molt precisos, homogenis i repetibles que ofereixen prestacions enològiques i de criança molt específiques. Són eines adequades per a lleugers retocs enològics i per a la construcció de perfils a demanda en criança en dipòsit.

• Rapidesa: extracció en 4 a 10 setmanes, i poques més per a la integració.
• Precisió de torrat, permet accions enològiques quirúrgiques.
• Versatilitat i repetibilitat: la precisió de cada referència permet la construcció de perfils de roure a demanda.
• Possibilitat de reduir el contingut tànnic, per treballar la dolçor i l'aroma sense sequedat.
• Cost optimitzat.

En el treball amb xips és important entendre que intensitat i complexitat són conceptes divergents en aquesta format, com més intensa és una fusta, menys complexa serà, i a l'inrevés. Un treball aromàtic precís es podrà realitzar amb dosis baixes d'1 o 2 referències, un treball sobre complexitat exigirà una dosificació superior amb mescles de diferents torrats.

Els nostres assessors i el saber fer de BOISÉ ofereixen les eines necessàries per aconseguir els perfils que imagines.

Com succeeix amb els xips, procedeixen del rebuig per grandària en la fenedura i serrat de dogues per a bota, amb unes dimensions que permeten aconseguir gradients tèrmics durant el torrat que beneficiaran l'aportació de complexitat. En aquest sentit, la criança amb dogues pot acostar-se més al concepte bota, estructura i complexitat.

Els estics estan pensats per suplir la manca d'extractibles de les botes velles i evitar d'aquesta manera que acabin assecant el vi

Visita les nostres seccions de dogues i estics.

La criança en bota requereix 3 importants decisions:

• Quan ficar el vi en bota? El resultat serà diferent si ho fas abans de FML, just després o a la primavera.
• Triar la bota adequada per a cada vi.
• Establir la política d'ompliments i tràfecs que permeti conduir l'oxigenació de manera adequada.

L'elecció de la bota és clau per a la construcció d'un gran vi. Requereix analitzar les exigències del vi en aroma, estructura i oxigen per conjugar de manera coherent les diferents solucions que ens ofereix la boteria. Els paràmetres a conjugar:

• Tipus de roure.
• Grandària de gra.
• Gruix de doga.
• Torrat.
• Volum i forma.

El tipus de roure defineix la gamma aromàtica i l'aportació de taní. En el cas del roure americà, ric en lactones, aporta sensacions dolces amb aromes a coco. És una fusta amb pocs composts fenòlics i elagitanins. El roure francès, en canvi, és més ric en composts fenòlics i influeix la grandària de gra en el perfil del vi.

La grandària de gra determina l'aportació de taní, la intensitat aromàtica i la velocitat de cessió. El gra depèn del ritme de creixement del roure; els creixements més lents donen troncs de gra fi i extrafí, com menys proporció de tanins més aportació aromàtica i una dinàmica de cessió lenta. Els grans mitjans han tingut un creixement més ràpid i donen botes amb major aportació tànnica, menor impacte aromàtic i una cessió més ràpida, adequades per a criances curtes. No podem dir que un tipus de gra sigui més qualitatiu que un altre, sinó que aporten coses diferents per a vins diferents.

El gruix de la doga influeix en l'extracció d'elagitanins de la fusta i components aromàtics; no aporta el mateix una doga de 22 mm que una altra de 34 mm.

El torrat a més de ser la signatura d'identitat del boter, influeix sobre la gamma aromàtica, la dolçor i l'aportació de taní. La forma del braser, la intensitat del foc, el temps i la humitat durant el torrat configuren la personalitat de la bota i les prestacions que ofereixen al vi. Entre les múltiples combinacions desenvolupades pels nostres boters segur que hi ha una adequada per al teu vi.

La grandària i la forma de la bota determinen la capacitat oxidativa i la intensitat de tots els paràmetres per la relació superfície/volum. Com més gran sigui la grandària, menor serà la superfície de contacte entre el vi i la fusta.

Amb l'edat de la bota disminueix l'aportació d'aroma i estructura, i augmenta l'aportació de sequedat. En canvi, una bota nova te una cessió directa dels composts de les dogues i el primer vi serà el que més s'enriquirà amb aquests composts.

Una vegada triada la bota del nostre vi, per arribar a un final feliç necessitem que els fenomens de difusió, oxidació i evaporació que es produeixen en la bota segueixin el camí adequat. Per la qual cosa, sense cap dubte necessitem un control permanent dels paràmetres bàsics: temperatura, humitat, terbolesa, microbiologia, política d'ompliments i tràfecs.

Amb el pas dels anys, la intensitat de fusta en el vi ha passat per diferents graus de protagonisme.

Històricament, les criances s'havien concebut en tonells de gran volum que aconseguien millorar els equilibris dels raïm ibèric aportant un toc subtil, anyenc, de fusta. No obstant això, la implantació per llei a Bordeus de la bota de 225 litres com a element de mesura comptable, va suposar una innovació molt i molt important que va donar un nou valor a la criança, un nou estil on el roure cobra molta força i es converteix en l'actor principal del seu etern idil·li amb el vi.

Des de llavors, la travessia ha transcorregut en perfecta harmonia. Després de diverses dècades, però, gestionant les criances en botes bordeleses gairebé en exclusiva, sembla que el paladar del consumidor busca distanciar-se una mica del roure i delectar-se una mica més amb la fruita, la frescor i l'origen del vi. Cellers i boters tiren la vista enrere recordant antigues conductes i recuperant formats pretèrits amb el propòsit de tornar a canviar els papers.

El saber fer dels nostres temps ens permet fermentar en ells, criar, respectar, protegir i acaronar amb precisió el vi que un dia va prendre forma al nostre cap.

Tones i tonells de diferents capacitats ens ofereixen l'oportunitat de treballar aspectes com ara l'estructura, el volum, la dolçor o la fruita des de diverses perspectives, complementàries i, sovint, també sinèrgiques, prometent-nos la possibilitat de dissenyar diferents trobades entre el vi i la fusta, que reflecteixin la nostra passió i responguin a les demandes gustatives del públic.

És una eina adequada per a aquells on el centre és la fruita, vins que precisen una oxigenació lenta per estabilitzar-se però que pel seu perfil i estructura no toleren les aportacions de fusta.

Les propietats del fang es coneixen des de fa milers d'anys. La seva capacitat absorbent, refrescant, i la seva lenta oxigenació fan que hagi estat durant molt de temps recipient d'elaboració i conservació de vi. Avui dia, reprenem tot el que hem après dels nostres avantpassats i tornem a usar les tenalles de fang per a la criança dels vins. La seva estructura microporosa permet intercanvis vi/ambient que es tradueixen en dos fenomens beneficiosos per al vi:

• Oxigenació lenta i constant que l'arrodoneix i l'estabilitza.
• Concentració lenta per evaporació.

Igual que en la bota, la política d'ompliments et permet ajustar la dinàmica de l'oxigenació.

El formigó és altre dels materials usats antany en l'elaboració i emmagatzematge de vins, que una vegada repensat i actualitzat ens ofereix noves possibilitats de criança.

La inèrcia tèrmica, l'absència de vibracions i la seva microporositat són prestacions que s'adapten a la criança de vins singulars quan no precises d'aportacions del roure.

Tots sabem que la temperatura i la humitat són paràmetres crítics en la criança i conservació dels vins.

• La temperatura condiciona la dinàmica de dissolució i consum d'oxigen, així com la velocitat de les diferents reaccions que succeeixen durant la criança.
• La humitat adquireix protagonisme quan treballem amb recipients porosos, moment en el qual influeix de forma qualitativa i quantitativa sobre les pèrdues per evaporació.

El vi és un producte viu i sensible, petites variacions de les condicions ambientals provocaran canvis físics o químics que incidiran en la seva qualitat organolèptica.

Per què alguns vins perden la fruita durant la criança i d'altres la mantenen? Massa sovint la resposta està en les condicions de criança i conservació, perquè tot i conèixer la seva importància són paràmetres a vegades obviats o poc pilotats.

Una auditoria i alguns reajustaments ambientals a la sala de botes i la de producte acabat poden estalviar molts €€€ i moltes pèrdues de fruita i altres disgusts.