Derivats llevat

És indiscutible que els llevats tenen un paper fonamental en l'elaboració del vi. Bé per la seva capacitat fermentativa, revelació d'aromes, els seus efectes sobre el color, el nivell redox, el greix, l'estabilitat aromàtica i, fins i tot, tartàrica. En definitiva, juguen un paper primordial en l'expressió del vi. Els llevats posseeixen propietats que han de ser explotades, podent augmentar el greix, arrodonir els vins i protegir la fruita de l'oxidació. L'enriquiment d'un vi en macromolècules procedents de llevats ajuda a estabilitzar de manera natural els vins, alentint la seva evolució. Aquesta pràctica serveix tant per a vins blancs com per a rosats i negres.