Maduració
El perfil del vi és directament extrapolable des del perfil del raïm empleat, per la qual cosa l'èxit organolèptic i financer del teu vi estarà directament lligat a la fisiologia de la planta i al funcionament de la vinya.
Quan el sòl i el cep treballen a gust, el raïm passa per diferents fases o pics aromàtics durant la maduració (vegetal, fruita fresca pirazina, fruita fresca, neutre, fruita madura, sobremadur). En un vinya decaiguda, el raïm no és capaç de completar aquesta travessia organolèptica, bé perquè la pròpia planta no pot, bé perquè no és capaç de suportar les pressions climàtiques.
L'èxit en la vinificació comença amb la resposta correcta a aquestes 2 preguntes:
- Quin perfil de raïm puc demanar-li a cada parcel·la, com és el seu potencial enològic?
- Quin dia obtinc la màxima expressió del perfil organolèptic que he definit, com és la data òptima de verema?
Els paràmetres clàssics de seguiment de maduració (pes, GAP, ATT, pH, Nass, màlic, glucònic, tanins, antocians, tast de raïm, etc.) ofereixen una informació valuosa però incompleta, ja que sovint es veuen alterats per la deshidratació i diuen que hi ha maduresa quan en realitat el que tenim és un bloqueig de maduració i concentració per deshidratació.
La càrrega activa de sucre a la baia completa i dona sentit a la resta de dades de maduresa, perquè està directament relacionada amb el metabolisme del cep i permet monitorar quantitativament i qualitativa el desenvolupament de la maduració i el seu abast màxim.
Potencial enològic de parcel·la
La dinàmica de la càrrega de sucre en la baia (duració, velocitat i GAP a la parada)
Permeten definir el potencial de la parcel·la, és a dir, quines finestres organolèptiques pot aconseguir el raïm i amb quina intensitat.
Més informació
Data de verema
La travessia aromàtica des del vegetal fins a la fruita sobremadura
Té una dinàmica característica de cada varietat, amb unes finestres aromàtiques fixes a partir del moment de parada de càrrega que ve condicionat per la zona i la meteorologia de l'any.
Més informació