Recepció
Per a la majoria de vins la qualitat final és inversament proporcional a les agressions físiques que sofreix el raïm entre la collita i el seu processament fins al dipòsit.
Per això, cal mantenir la integritat de la baia fins al moment de l'extracció del most, la qual cosa serà garantia de qualitat i de domini del procés.
Transport i descàrrega
A mà o a màquina? Quina distància recorre de les vinyes al celler i en quines condicions (temps, temperatura, separació de fases, O2, pressió…)?
Quines operacions realitzarem abans de l'extracció (rentat, selecció, desrapament, inertització…)?
Més informació
Selecció
La selecció de raïm per optimitzar-ne la qualitat la pots fer en 3 moments diferents segons l'objectiu:
A la vinya, si comptes amb un equip de verema format i dedicat. Abans del desrapament o premsatge, si malgrat les cures dedicades no t'has pogut lliurar al 100 % de la pressió criptogàmica. Després del desrapament, per eliminar restes vegetals o baies pansificades.
Més informació
Desrapament i rebregament
En aquelles vinificacions on no busques l'aportació de substàncies provinents de la rapa, el desrapament és una operació crucial amb 2 grans objectius a aconseguir: eliminar la gairebé totalitat de la fracció vegetal mantenint al màxim la integritat
El desrapament perfecte només existiria amb raïm perfecte, amb una maduresa extremadament homogènia on la turgència de les baies i la força necessària per separar-les dels seus pecíols sigui idèntica per a cada gra.
Més informació