Maceració tradicional

Els paràmetres a pilotar són els mateixos que en la Crio i en la Termo, dominar la microbiota i els paràmetres d'extracció, més un parell d'afegits importants: la dinàmica d'extracció de cada molècula que varia a mesura que avança la FA i els volums que mous independentment de l'operació (remuntat, trepig, delestatge, remenada…).

Hi ha 3 etapes que degudament interpretades et permetran assolir l'objectiu:

1. Fase prefermentativa: hi ha oxigen però no hi ha ni CO₂ ni alcohol, s'extreu molt antocià i comença a pujar el K augmentant el pH. Fins que arrenca la FA els riscos a controlar són l'oxidació i les contaminacions microbiològiques.
2. Fase fermentativa: a mesura que puja el contingut d'alcohol disminueix l'extracció d'antocià i augmenta la de taní. La maduresa fenòlica del lot i el seguiment de la ràtio T/A marquen l'estratègia adequada.
3. Fase post fermentativa: l'extracció de tanins continua, s'alliberen també polisacàrids, a les 2 setmanes hi ha una lleugera reabsorció d'antocians i baixa el color. Si el raïm ho permet i es busca augmentar el greix i l'estructura, la maceració post FA pot arribar a augmentar el contingut en taní fins a un 15 %, sempre amb atenció a la microbiologia i al teu objectiu T/A.

Gairebé sempre és positiu extreure el màxim d'antocians, per la qual cosa els primers dies de FA fins al Vmax és assenyat fer un treball de maceració intens combinant les eines adequades (pH, Tª, accions mecàniques, enzims). A partir del Vmax, la maduresa i l'objectiu d'estructura marquen el ritme, i una vegada acabada la FA, cal dur a terme accions lleugeres per protegir el barret.

El realment important és extreure només el bo i millor, o bé l'emmotllable, un taní reactiu el pots madurar treballant bé l'oxigen, un taní madur el pots estabilitzar, però un taní sec és irreparable. Per això. en els lots que vénen de parcel·les estressades és millor orientar l'estratègia d'estructuració cap a la fusta.

El treball mecànic és la segona clau de la maceració tradicional. A la pregunta de, quant remuntes? La resposta sol ser un número de remuntats “4, 6, 12…" Ja, però... això quant és? IO llavors es completa amb el temps “15’, 30’, 1h…” I Quin volum representa això? Aquesta és la dada important, conèixer els cabals de les bombes i decidir quant volem extreure i quins volums necessitem moure per a això. Perquè no serà el mateix l'any que la baia tingui un volum mitjà d'1 ml que l'any que sigui d'1,4 ml.