Maceració en negres
Per a un vi negre, la maceració l'és tot. Què volem extraure? Quan ho volem extreure? Quant i en quant de temps?
Les respostes a aquestes preguntes que t'ajudessin a definir el procés més adequat per a cada vaig veure del teu projecte.
Els paràmetres a conjugar: sanitat, maduresa, pH, estat microbiològic, temperatura, temps, treball mecànic, agents d'extracció (SO2, enzims). El repte, combinar-los de manera adequada.
Prefermentativa
Maceració en fred o criomaceració i maceració en calent
En qualsevol perfil de vi negre per obtenir una boca amb l'equilibri adequat requerim definir i parametritzar la maceració per aconseguir-ho.
Més informació
Maceració tradicional
Els paràmetres a pilotar són els mateixos que en la Crio i en la Termo, dominar la microbiota i els paràmetres d'extracció, més un parell d'afegits importants:
La dinàmica d'extracció de cada molècula que varia a mesura que avança la FA i els volums que mous independentment de l'operació (remuntat, trepig, delestatge, remenada…).
Més informació