FML

La fermentació alcohòlica expressa el potencial aromàtic del raïm, la fermentació malolàctica el completa i el matisa.

Com qualsevol altra transformació, té un impacte en el vi, ja que es tracta d'un procés que cal conduir de manera coherent amb l'objectiu de mantenir i realçar la fruita dels vins, augmentant el greix i el volum, però sobretot mantenint-lo lliure de contaminacions indesitjables com algun Lactobacillus, Pedioccocus o Brettanomyces.

La primera pregunta té 2 respostes: induïda amb bacteris seleccionats o de manera espontània amb bacteris indígenes, en aquest cas sense saber qui fa la FML i sovint tampoc quan la fa.

Si optem per bacteris seleccionats haurem de passar automàticament a dominar el quan, i tenir una eina més per expressar la singularitat dels vins:

COINOCULACIÓ: per a quan necessitem un inici ràpid de la FML per controlar poblacions contaminants, per mantenir la fruita i la frescor o per exigències logístiques del celler. Els bacteris aconsegueixen una millor implantació en el mitjà per l'absència d'etanol. És ideal per a vins joves quan tenim una elevada quantitat d'àcid màlic i també és útil en casos difícils, però requereix certes precaucions:

• < 14,5 % vol.
• pH< 3,5
• Parella de Llevat-Bacteri compatibles, per tal que els bacteris no afectin el rendiment dels llevats
• Bona gestió de la FA (nutrició, temperatura)

INOCULACIÓ PRECOÇ: inoculació de bacteris làctics durant la fase final de FA, indicada quan precisem una FML ràpida però el vi té més d'un 14,5 %vol. En aquest cas, el cep de llevat que usem per a la FA ha de produir poc SO₂ perquè els bacteris puguin desenvolupar-se millor.

INOCULACIÓ SEQÜENCIAL: Inoculació de bacteris una vegada que el vi està sec, més o menys immediata en funció del treball d'estabilització mitjançant oxigen que precisa cada vi abans de FML.

En els seqüencials, durant el període entre final de FA i inici de FML, el vi és especialment sensible a les contaminacions per Brettanomyces, per això és important valorar el risc i fer seguiment de les poblacions d'aquesta indesitjable companya.

Perquè un cep de bacteri funcioni ha d'estar ben adaptat a les condicions del vi (%vol, pH, Tª, Àcid màlic) i la seva nutrició ha de programar-se en funció de les seves exigències, de la riquesa del most i del cep de llevat empleat en FA. S'ha observat que els bacteris làctics tenen unes necessitats molt específiques d'aminoàcids, per la qual cosa l'ús de nutrients orgànics en FA afavorirà el desenvolupament de la FML. No obstant això, si el mitjà està empobrit o les condicions són difícils, podrem enriquir el vi amb nutrients especialment concebuts per als bacteris làctics.

Els objectius de la fermentació malolàctica mitjançant la utilització de bacteris seleccionats són:

• Obtenir vins més nets i afruitats en nas.
• Mantenir el perfil desitjat verema rere verema.
• Reduir l'impacte de poblacions contaminants (lactobacillus, pediococcus, brettanomyces…).
• Tenir menys volàtil i menys amines biògenes.
• Agilitar el procés al celler i, eventualment, estalviar energia.

Les poblacions de bacteris són molt més delicades i exigents que els llevats de manera que és important tenir en compte diversos factors que inhibeixen el seu desenvolupament i ens poden causar algun mal de cap:

• Acumulació d'etanal.
• Poblacions contaminants de Brett.
• Un excés acumulat de CO2 retarda l'inici dels bacteris.
• Una Fermentació Alcohòlica alentida és sinònim d'empobriment del mitjà en nutrients i de l'alliberament de molècules inhibidores. Els lípids inhibidors de cadena curta (C6, C8, C10 i C12) poden provocar el bloqueig de la FML, fins i tot en quantitats molt baixes.