Perfilament

En determinats perfils de vi durant la fermentació pots començar a construir l'estabilitat del teu vi.

En els vins blancs pot ser un moment adequat per aconseguir l'estabilitat proteica i ajustar el contingut en polifenols.

En els vins rosats, a més, es pot ajustar el color i estabilitzar la seva tonalitat, eliminant els antocians inestables i l'excés de polifenols que són el motor de l'oxidació.

Bentonites, proteïnes de llevat, proteïnes vegetals i alguns polímers específics, permeten aquests retocs amb un menor impacte sobre la fracció aromàtica que els mateixos tractaments fets en el vi acabat.

El roure és un potenciador natural de l'expressió del vi. En fase fermentativa, els xips, estics i dogues són potents eines de disseny que, per la seva precisió, et permeten incidir en diferents aspectes del teu vi amb una ràpida integració. Fruita, frescor, dolçor, complexitat, estructura, persistència...? Què necessita el teu vi?

En boca, l'objectiu sol ser l'augment de volum, que pots treballar en 3 vessants segons l'equilibri del teu vi: estructura, dolçor i intensitat aromàtica. Els tanins elàgics del roure aporten estructura i persistència en boca. A més, el roure ric en tanins contribueix a l'estabilització del color i a millorar l'expressió del vi per equilibrar el seu estat redox. Com més intensitat de torrat, menor presència de tanins. La dolçor podem trobar-la en els polisacàrids i lactones de les fustes poc torrades, o en els composts de degradació de les lignines en el roure més torrat, amb la qual cosa a més pots endolcir sense estructurar si treballes amb xips de baix contingut en taní.

En nas, el roure pot resoldre diferents reptes: potenciar la fruita, madurar-la o refrescar-la, emmascarar el vegetal o simplement integrar-la per mantenir la dimensió fresca, augmentant-ne la complexitat o la intensitat.

La percepció i la maduresa de la fruita poden augmentar per les lactones del roure sense torrar. Alguns volàtils com a l'eugenol o la β-ionona, presents en el roure de manera natural proporcionen sensació de frescor. Els diferents composts que es formen segons la intensitat del torrat, a més del seu caràcter odorant propi tenen diferents efectes sobre la fruita i l'expressió del vi. Les vanil·lines, per exemple, augmenten la sensació de fruita, integren el vegetal i obren els vins; el furfural i altres composts provinents dels torrats alts aporten i emmascaren el vegetal, refresquen la fruita i tanquen una mica el vi. Altres furans derivats de les hemicel·luloses donen aromes de fruita seca i de torrats.

Una gamma precisa de xips i dogues permet treballar tots aquests objectius durant la fermentació, junts o per separat. Només ens has de dir què necessita el teu vi i els nostres experts t'ajudaran a triar.