Nutrició

Els llevats no són menys, i necessiten NH4+ a l'inici de la fermentació per multiplicar-se i arribar a la població adequada (100 a 120 milions/ml), oxigen i nitrogen amínic (pèptids i aminoàcids) en el moment de màxima activitat i després detoxificants (escorça de llevat) per tal d'acabar bé.

Per iniciar una FA amb garanties, el llevat precisa 150 ppm de NFA, i per acabar-la bé necessita 0’8 g NFA/ g sucre a fermentar.

Un most amb manca de NFA és deficient en NH4+ ja que aquest es consumeix durant la maduració en el procés de proteosíntesi de la planta. Si per al verol l'amoni representa sobre un 50 % del FAN, en el moment de la verema cau fins al voltant del 20 %.

El concepte smartfeed per a la fermentació d'un most mancat consisteix a aportar DAP just iniciada la FA per assegurar una població adequada, i després O2 i N amínic a l'inici de la fase estacionària (30 punts de densitat aprox) per assegurar la supervivència del llevat.

Amb especial atenció a l'ordre d'aplicació ja que l'O2 ajuda al llevat a incorporar i metabolitzar pèptids i aminoàcids per a la síntesi d'elements de membrana. En el cas de GAP > 13’5 una aportació en aquest moment d'elements detoxificants com l'escorça serà agraït per Saccharomyces al final de la fermentació.

L'ió NH4 + procedent de sals amoniacals com el DAP és consumit ràpidament i estimula la multiplicació cel·lular. Ve bé al principi de la fermentació per a poder arribar a una població de llevat suficient per a garantir una FA neta i completa.

Per contra, durant la fase estacionària les aportacions de NH4+ són contraproduents, ja que quan estimulem la multiplicació es produeixen pics de temperatura importants i altera el metabolisme del llevat.

DAP: Fosfat diamònic. Nutrient inorgànic. 10 g/hl aporten 27,4 mg/l de NFA.

A base d'autolisats i/o escorça de llevats parcialment degradats, els nutrients orgànics aporten nitrogen en forma amínica (pèptids i aminoàcids) a més de micronutrients i vitamines necessaris per al bon desenvolupament de la FA, per exemple, aminoàcids com àcid glutàmic, alanina, etc, que contribueixen a evitar la formació de sulfhídric durant la FA.

A més, els nutrients orgànics participen en la millora de l'equilibri sensació en boca, amb vins més rodons i persistents.

Si bé els llevats que van morint durant la FA van alliberant aquest tipus de composts, aquesta autoalimentació arriba tard, quan els llevats vius són ja incapaços d'assimilar-la.

No sols de nitrogen viu el llevat. Encara que la fermentació alcohòlica és un procés anaerobi, sabem que els llevats necessiten oxigen en 2 moments concrets:

• Durant la fase de multiplicació per crear biomassa i arribar a una població suficient per acabar bé la FA (100 a 120 milions/ml).
• A l'inici de la fase estacionària per reactivar la síntesi de factors de supervivència, sobretot esterols i àcids grassos de cadena llarga, com l'oleic i el palmitoleic. A més, l'oxigen te un efecte fluïdificador de la membrana dels llevats ajudant-los a incorporar nutrients orgànics (pèptids i aminoàcids) que seran de gran ajuda per acabar la FA i participaran en el desenvolupament aromàtic.

Optimitza les aportacions d'oxigen en la fermentació.

La gestió de les aportacions d'oxigen no té únicament incidència sobre la cinètica de la fermentació sinó també sobre la qualitat aromàtica del vi.

L'oxigen és fonamental per al bon desenvolupament de la fermentació. La nutrició és una preocupació important per a l'enòleg, preveure el comportament dels llevats i preservar les aromes.