Neteja

• Pot, perquè cada estil de vi (fermental, reductor, terpènic, varietal) expressa el màxim del seu potencial amb fermentacions a terboleses ben concretes: < 100 NTU per a fermentals, de 15 a 180 per a reductors i varietals, i fins a 200 per a terpènics.
• No pot, perquè la composició i estructura del raïm vària a cada verema i això fa necessari reajustar els mecanismes i paràmetres de neteja.

Sigui com sigui el mètode de neteja, cal trencar les pectines, no sols per al desfangat, també per evitar filtracions traumàtiques en les etapes de clarificació i estabilització abans de l'embotellat.

Les pectines es trenquen de 2 formes:

• Amb temps, del qual sovint no disposes
• Amb les eines adequades que et permetran fraccionar les pectines a la grandària adequada segons el procés de desfangat que has triat.

El desfangat estàtic, és sense dubte la tècnica amb millor rendiment organolèptic en expressió varietal, tant en nas com en boca. Un contacte de 24h amb les borres augmenta la cessió de precursors aromàtics i polisacàrids procedents dels fragments de polpa.

A més, permet regular la terbolesa de manera fàcil en funció del perfil, per la qual cosa afavorirà una fermentació amb èxit.

Un bon desfangat estàtic demana un elevat grau de trencament de la pectina per aconseguir una bona decantació i compactació de les borres, traduint-se en un millor rendiment i una major sostenibilitat, la qual cosa justifica l'ús d'enzims d'alta gamma.

Quan el temps és limitat, la flotació per aire o nitrogen esdevé un mètode eficaç i ràpid, que deixa uns pòsits acceptables si tries bé els coadjuvants. El problema que té és que neteja en excès. Per això, resulta una tècnica adequada sempre que busquis un perfil fermental i equilibris l'estructura (per exemple, amb un toc de roure), o quan tinguis un romanent de borres sanes per corregir la terbolesa.

Per surar bé cal trencar la pectina en la mesura justa per permetre que els flòculs tinguin suficient superfície per ser empesos a dalt pel gas emprat. Això s'aconsegueix a més amb un enzim específic i els coadjuvants adequats que afavoriran la formació de flòculs i compactaran els fangs.