Maceració

El contacte del most amb la pellofa, observant de prop paràmetres com la maduresa i el pH, pot ajudar a aconseguir el teu objectiu.

La més intensa i complexa expressió aromàtica varietal només pot obtenir-se amb raïm sa, veremada en el moment òptim segons el perfil objectiu, i amb una vinificació adaptada a les característiques del raïm.

La composició aromàtica del raïm i la seva localització en la baia (tiols, terpens, norisoprenoides …) i les aromes procedents de la fermentació i la criança, definiran l'estil de vi i l'itinerari de vinificació a seguir.

Durant la maduració del raïm, els diferents composts d'una mateixa varietat van canviant, l'aparició del compost tiol 4MMP (boix) es produeix abans que el compost 3MH (aranja) sobre les varietats tiòliques. En els varietats terpèniques, els composts terpènics en la seva forma lliure (com el Nerol i el Geraniol) apareixen al final de la maduració.

És, per tant, fàcil pensar, que les diferents varietats de raïm, els llevats emprats i el procés d'elaboració, són factors amb incidència directa en l'aroma. Depenent de la combinació d'aquestes variables, obtindrem vins amb perfils diferents.

Però la maceració pel·licular no és una tècnica d'extracció selectiva i sovint augmenta el contingut dels mosts en polifenols, que són el substrat i motor de l'oxidació que amenaça permanentment les nostres aromes, sobretot en zones càlides on el raïm és molt extractible.

En un vi perfil tiol fruita fresca és ideal un IPT < 8 i < 350 mg/l de taní, en vins fermentals i terpènics convé no passar de 10 IPT.

Per minimitzar l'oxidabilitat i expressar el màxim caràcter varietal és necessari dominar els paràmetres d'extracció:

• Macerar a temperatures baixes 10-12 °C.
• Moderar les dosi de SO2, que és un potent extractor.
• Dominar els tempos, en relació als altres paràmetres.
• Protegir els precursors extrets (inertització, bombaments delicats, glutation …)
• Emprar enzims específics per dominar l'extracció de precursors aromàtics.
• Si en most IPT > 10; pH> 3.2 millor no macerar.

La maceració prefermentativa amb borres és una bona alternativa quan el raïm, a més de precursors aromàtics, té molts polifenols extractibles. És una tècnica adequada quan tens un pH elevat, poc àcid màlic, poc Nass i glutation.

Mantenir durant uns dies el most fred i protegit en contacte amb les seves borres augmenta de manera considerable la intensitat aromàtica.

El rosat és el vi que més atrau, per la qual cosa la maceració és el punt clau en la seva elaboració. El gran repte és aconseguir el perfil i intensitat aromàtica i la boca, amb el color i tonalitat que desitgem, gairebé res.

El punt de partida és el perfil raïm, un bon rosat s'obté només amb raïm pensat, conreat i madurat pensant en rosat (pH, ATT, GAP, Nass,màlic …) la resta acaba sempre en costosos tractaments al celler per transformar most de negre en most de rosat.

A partir d'aquesta realitat el teu repte és interpretar el raïm a cada verema per establir els paràmetres de maceració adequats.

Durant la maceració es comencen extraient flavanols i flavonols, agents d'oxidació i responsables de les tonalitats groguenques, i amb el temps va augmentant l'extracció d'antocians. Quan el rosat prové del sagnat del raïm veremat en fruita madura per a negre, l'extracció de tanins i antocians és més ràpida, per la qual cosa cal prestar atenció al temps de maceració i preparar els coadjuvants per corregir-lo.