Estabilització

I, sense dubte, volem que el gaudeixi tal i com nosaltres l'hem dissenyat des del moment en què només era raïm, és a dir, hem d'estabilitzar-lo

La fallida proteica és el que més preocupa a l'hora d'estabilitzar un vi blanc o rosat, ja que és una cosa inadmissible per al consumidor.

Malgrat alguns intents amb altres productes l'únic que garanteix l'estabilitat proteica és la bentonita.

La majoria de proteïnes que trobem en el vi provenen del raïm, i contribueixen a aportar la sensació d'untuositat, a l'estabilització de l'escuma en els vins espumosos i a fixar les aromes. També provoquen les denominades i temudes fallides proteiques.

Les proteïnes inestables del vi són les de baix pes molecular (12,6-30 kda) i baix punt isoelèctric (4,1-5,8) (Waters i altres, 1991).

Les bentonites interactuen sobretot amb proteïnes de pI elevat (>6), que presenten una càrrega positiva més elevada. És per això que molts enòlegs opten per utilitzar elevades dosis de bentonita pensant que, així, asseguren l'estabilitat dels seus vins. No obstant això, l'estabilitat dels vins, no depèn de la dosi, sinó del tipus de bentonita. Per tant, és crucial triar bentonites amb capacitat d'adsorció elevada, amb un grau alt d'activitat, sense que els afecti el pH i la temperatura, lliures de metalls, i sobretot, selectius amb les proteïnes de baix pes molecular.

El vi està normalment saturat amb sals tàrtriques formades per bitartrat potàssic, fonamentalment, i bitartrat càlcic. Aquestes sals es formen a partir de l'àcid tartàric que és un àcid natural del most i un dels majoritaris del vi, que s'insolubilitza parcialment en presència dels cations calci i potassi, formant sals.

Durant la fermentació precipiten, sobretot al final ja que aquestes sals són més insolubles en una solució hidroalcohòlica, però si els vins contenen gran quantitat d'aquestes sals, apareixen precipitacions en el vi embotellat. Perquè això no succeeixi, existeixen diferents tècniques d'estabilització tartàrica: tractament amb fred, electrodiàlisi, intercanvi catiònic (resines), carboximetilcel·lulosa, àcid metatàrtric.

La tècnica més coneguda és la del tractament amb fred a baixa temperatura fins a provocar la precipitació de les sals de bitartrat de potassi i de calci. La temperatura ha de ser la del punt de congelació ja que com més fred estigui el vi, major serà la insolubilitat de les sals.

En aplicar aquesta tècnica, cal tenir en compte que la solubilitat de l'oxigen a baixes temperatures és major i pot contribuir a una pèrdua o disminució de la fruita. Per això, existeixen altres tècniques d'estabilització tartàrica que respecten el vi, estabilitzant-lo en el temps.

El color dels vins negres és un atribut que salta a la vista, així qualsevol defecte en ell és ràpidament perceptible per el consumidor.

La matèria colorant ve del raïm i depèn de la varietat i del mètode d'extracció/elaboració realitzat al celler.

En el seu cas, a més dels canvis de tonalitat que comporten diferents estils d'elaboració, si no hem estabilitzat bé la matèria colorant podem sofrir precipitacions que enterboleixin el vi. La via més adequada és el treball amb l'oxigen, estabilitzant la parella taní/antocià. Però quan, per l'equilibri del vi o per la dinàmica del celler, aquest treball no és suficient, podem recórrer a col·loides protectors per aconseguir aquesta estabilitat.

No és habitual parlar de l'estabilitat del color en els vins blancs i rosats malgrat el rebuig que produeix en el consumidor un color oxidat, evolucionat. No obstant això, aquest és el moment de fixar el color que desitgem mantenir en el temps i que hem treballat prèviament a través de diferents tècniques, com ara l'oxidació controlada dels mosts.