Embotellament

Possiblement, una dels paraules que més ressoni al nostre cap en aquest punt sigui longevitat.

És el nostre desig que el vi romangui en l'estat de qualitat esperat per al consumidor com més temps millor. És l'hora dels petits detalls, i alhora decisius.

Avui dia, amb el nivell de coneixement que acumulem de totes aquelles reaccions en què l'O₂ juga un paper important, tenim clar que la gestió d'aquest element al celler és fonamental per tenir èxit quant a l'obtenció del perfil vi objectiu, ja que, generalment, la presència d'oxigen en el vi sol estar potencialment relacionada amb l'aparició d'alteracions.

Podríem considerar l'embotellament com el moment més delicat del procés quant a la gestió d'oxigen. I és que, en aquest punt, no hi ha possibilitat d'aplicar mesures correctores una vegada el producte està envasat.

Debemos tener en cuenta que 1 mg/L de O₂ disuelto en un vino blanco o rosado provocará la pérdida por oxidación de 4 a 5 mg/l de sulfuroso libre. Por ello, la recomendación es llegar al embotellado en niveles de 0.2-0.5 mg/L de O₂ disuelto y que, además, el oxígeno aportado durante esta operación no sobrepase los 0.5 mg/L.

De la mateixa manera que el mesurament del pH necessita un càlcul complementari de naturalesa quantitativa (l'acidesa total), el potencial redox es complementa amb el mesurament de l'oxigen dissolt per poder formar-nos una idea global de l'estat d'òxid-reducció d'un vi.

Un únic mesurament del potencial redox d'un vi no ens aportarà gaire informació sobre la tendència d'aquest. No obstant això, una mesura regular de l'E H ens informarà de manera molt precisa sobre l'evolució del nostre vi i ens ajudarà a prendre decisions durant tot el procés i, especialment, en el moment de l'embotellament.

Hem dut a terme un minuciós treball tenint com a premissa l'anticipació al problema, i podem arribar a aquest moment i trobar-nos vins amb mancances fins i tot amb desequilibris en boca (falta de dolçor o de greix, centre de boca buit, poca persistència…) que requereixin accions per equilibrar-los.

Les tendències actuals dels perfils de vi han evolucionat a vins aromàticament intensos, llaminers i harmoniosos. Per això, entren en joc paràmetres com la persistència, que prolonga el record del vi i convida a continuar gaudint-lo, i la longevitat, pel fet que arribi al consumidor en moment de gaudi òptim.

La ciència posa al nostre abast diferents eines que ens permeten fer front a aquestes eventualitats i ajustar petits desequilibris just abans de l'embotellament.