Llevats

Diminuts en grandària, però enormes en impacte organolèptic, als llevats els encomanem tasques crucials: transformar el most en vi de forma completa i segura, per expressar la tipicitat i el potencial aromàtic del raïm, o crear-lo quan és escàs.

La teva primera elecció és a qui encomanes aquestes labors:

Cerques la singularitat del terroir amb els teus llevats autòctons?
O vols la precisió i el rendiment dels LSA llevats seleccionats en l'expressió dels precursors del teu raïm

Sigui com sigui, l'atzar és massa arriscat, dóna'ls les eines adequades per exercir la seva tasca.

Llevat indígena

Posicionar-te i diferenciar-te en el segment dels “vins parcel·laris” o “vins de terroir” implica la necessitat d'expressar la singularitat de la teva vinya. Només així aconseguiràs entusiasmar un consumidor àvid de complexitat, sostenibilitat i sobre tot autenticitat, de vins més pròxims a la vinya.

La fermentació amb la flora present de manera natural a les teves parcel·les pot aportar aquesta singularitat imprimint el caràcter terroir als teus vins. Quina és l'estratègia adequada per al teu projecte?

Fermentació espontània? Recull tota la biodiversitat de la parcel·la, però la dinàmica de la fermentació està sotmesa a la riquesa microbiològica de la parcel·la i, sobretot, a la proporció de Saccharomyces present a cada anyada. La fase prefermentativa s'allarga i els finals de FA poden ser d'infart, això implica períodes oxidatius, amb pèrdues aromàtiques i generació d'acidesa volàtil. Com en qualsevol fermentació una nutrició adequada t'acostarà a l'èxit. Un compromís risc/singularitat assumible en parcel·les molt ben equilibrades amb un sòl ric, un cep actiu i un microclima favorable a la maduresa i la sanitat.
Peu de bota de vinya? Menys del 15 % de raïms contenen Saccharomyces capaços d'acabar bé una fermentació, la probabilitat que un peu de bota preparat amb raïms de 20, 40 o 60 ceps tingui una població suficient és molt baixa. Les fermentacions sempre arrenquen, sempre hi ha Sacch incapaços d'iniciar-les, però sovint es paren (oxidació i volàtil), desenvolupaments d'apiculades o Brett i tot es complica. Massa risc si la teva proposta de valor està en el teu vi.
Selecció MILLESIME un mètode segur per a l'expressió del teu terroir, seleccionar a cada verema el millor pool de llevats presents a la teva vinya, conservar-les i multiplicar-les durant la campanya per dominar i acabar els FA amb els llevats. Biodiversitat sense riscos.
Més informació

Llevat seleccionat LSA

Els llevats seleccionats són una finestra oberta a la biodiversitat, són ceps seleccionats en parcel·les qualitatives i equilibrades on han demostrat les seves capacitats per revelar el potencial del terroir.

Quins precursors porta el raïm? De la teva interpretació de la matèria primera depèn l'èxit organolèptic, les capacitats metabòliques necessàries per expressar els diferents precursors aromàtics són diverses i bastant específiques en els ceps de Saccharomyces .

Fermental, fruita fresca, terpènica, varietal, neutra, segura? Una solució segura per a cadascun dels teus objectius, sempre que la matèria primera i les condicions de fermentació acompanyin.

Pots aplicar-les en la sembra directa o rendibilitzar-ne l'ús amb el nostre mètode de multiplicació de llevats.

Més informació