Clarificació

La netedat (< 5 NTU) i la brillantor (< 2 NTU) s'aconsegueixen de manera natural amb el temps, en funció de la quantitat de partícules en suspensió, partícules de teixit vegetal, microorganismes com bacteris i llevats, i de la quantitat de CO₂ del vi

La clarificació és el procés que, mitjançant coagulació i posterior floculació, ens permet eliminar totes aquelles substàncies de naturalesa col·loidal que provoquen terbolesa. A més i en funció del producte clarificant afegit, ens ajuda a estabilitzar el color, a millorar la expressió aromàtica i a obtenir una sensació en boca, a més de donar-li estabilitat evitant alteracions posteriors.

A l'hora de decidir-nos per un tipus de clarificant o un altre i per la dosi de treball, necessitem basar-nos en les dades d'anàlisi:

• Color i polifenols del vi. Especialment interessant és la ràtio T/A en negres; per damunt de 1/3.5 – 1/4 augmentem l'agressivitat del vi, perdem fruita i, en conseqüència, la longevitat del vi en el temps.
• Test de Pectina i Glucans: aquests col·loides són moltes vegades els responsables dels problemes de la clarificació així com de la filtració dels vins.
• Organolèptic: perfil tànic del vi. Un vi amb taní verd demanda un clarificant diferent al d'un altre amb taní dur, en funció del seu pes molecular.

Amb aquests criteris en compte, procedirem a la clarificació del vi amb els diferents clarificants, tant orgànics com inorgànics, en funció del resultat que vulguem obtenir