La uva como cualquier otra fruta depende de unas condiciones climáticas para su correcta maduración.
Las diferentes condiciones climatológicas que se dan alrededor de un viñedo son cambiantes, y si, además, tenemos en cuenta factores como el rendimiento, edad del viñedo, la calidad del suelo y su microbiología, nos encontramos con una gran variabilidad en cuanto a la maduración y la fecha de vendimia. El seguimiento de los parámetros habituales en el control de maduración puede a veces inducir a confusión, por eso, incluir datos fisiológicos como la carga activa de azúcar permite obtener una interpretación más ajustada de la realidad de forma que podemos predecir con mayor seguridad el perfil de fruta que buscamos. Los últimos estudios sobre la predicción de los perfiles de vino destacan la relación entre la evolución de la carga activa de azúcar y la masa fresca de la baya. Se observa una evolución aromática a partir de la meseta que ayuda a predecir cuando viene la fruta fresca y cuando la fruta madura, contribuyendo a su vez a la repetibilidad de los vinos en el tiempo.
Teniendo en cuenta lo anterior, puede parecer sencillo conseguir un vino frutal a partir de una buena uva, pero ¿Cuántas veces surgen desviaciones en el camino? ¿Cómo podemos conseguir mantener el perfil frutal del vino? ¿Cómo conseguimos estabilizar la fruta en el tiempo?
La elaboración de vino es un proceso microbiológico en el que las levaduras y las bacterias consumen azucares, aminoácidos y otros compuestos que conducen a la formación de una bebida microbiológicamente segura, estable y agradable. En ocasiones la falta de atención a los factores ambientales en la bodega que afectan a la actividad microbiológica puede conducir a desviaciones sensoriales indeseadas. Asegurar el consumo total de azúcares por parte de las levaduras durante la fermentación alcohólica es un punto importante que reduce significativamente el riesgo de contaminaciones que pueden comprometer el perfil frutal del vino final. Para ello es importante previamente haber seleccionado una levadura con una buena capacidad fermentativa y conseguir en fase exponencial una población adecuada de levaduras. Cuando la población de levaduras es baja, aumenta el riesgo de una posible ralentización, aumenta el riesgo de producción de etanal lo que conlleva a una mayor evolución y madurez. Cuando la cantidad de nutrientes en el medio es baja, aumenta la producción de compuestos azufrados volátiles que enmascaran la fruta. En las situaciones donde la cantidad de nutrientes y la población de levaduras es alta, el contenido de metionina es mayor y se producen compuestos azufrados volátiles. La temperatura es otro factor para tener en cuenta. A temperaturas más altas, aumenta la extracción de tanino, se produce una mayor volatilización de los aromas y la fruta tienda a madurar antes.
A lo largo de la fermentación, van precipitando al fondo un conjunto de sólidos y restos de levadura que pueden ceder aromas indeseados que podrían conllevar a la pérdida del perfil frutal del vino. Por este motivo, la limpieza de los vinos después de la fermentación es un punto importante. Además, favorecemos unas condiciones óptimas para la estabilización de color a través de puentes etanal con el objetivo de construir cuanto antes nuestros vinos y mantener su carácter frutal durante más tiempo. Mantener cierta turbidez puede ser interesante ya que hace que la fruta se mantenga en un poder reductor mas bajo, teniendo más recorrido en términos de longevidad. Conocer el valor de turbidez que mas se adecua al perfil de vino que buscamos es un punto para considerar.
En función del tipo de fruta, la reactividad del vino al oxígeno varia. Los vinos de fruta más madura pueden consumir menos oxigeno que los vinos de fruta más fresca. A la hora de realizar movimientos de vino y teniendo en cuenta el tipo de flujo, la cantidad de oxígeno aportada cambia y si queremos ir a favor de la fruta fresca es importante evitar aportes incontrolados que aceleran la evolución de la fruta.
En la crianza en madera, el control de parámetros como la temperatura, humedad, aire y microbiología son convenientes ya que influyen en la protección del vino, y por tanto en la evolución o perdida de fruta.
Cuidar cada detalle en el proceso de elaboración es esencial para estabilizar la frutal que caracteriza a tu vino. Desde la viña hasta la botella, es el respeto por las condiciones adecuadas y la atención a los factores microbiológicos lo que garantiza la estabilidad y el perfil deseado. No se trata solo de obtener un buen vino, sino de mantener su autenticidad en el tiempo, protegiendo aquello que define su identidad.
Protege la fruta que te define y caracteriza.
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