Cuando hablamos de barricas usadas o viejas, entendemos que solo sirven como almacenaje de vino, como si fuera un material frío.
En cierto modo es verídico, pero si los comparamos con una barrica nueva, el impacto del roble sobre el vino varía mucho; por un lado el aporte de elagitaninos, aromas y polisacáridos que cede el roble y por otro lado, la lenta micro-oxigenación que aporta. Es decir, se comporta como un material cálido.
Sin embargo, para hacer el coupage final y sacar al mercado un vino expresivo, la situación actual hace que los vinos procedan tanto de barricas nuevas como usadas.
En los últimos estudios realizados por parte de Oenofrance han descubierto 2 moléculas presentes en casi todos los vinos criados en barricas usadas: scapoletina y lyonirésinol.
Con el tiempo las barricas usadas también van cediendo compuestos que pueden influir en el equilibrio de los futuros vinos.
Gráficos de los estudios de las moléculas presentes en barricas usadas
Su cantidad depende de varios factores, como la edad de la barrica y el tostado. Pero a la hora de catar estos vinos, muchos de los descriptores y sobre todo, sensaciones que notamos los catadores en nariz, puede que mantenga la fruta varietal pero también lo llegue a madurar. En boca en cambio, la mayoría de los vinos tienen el exceso de estructura, sequedad o amargor.
Una mayor superficie de roble expuesta significa un mayor fenómeno de degradación de los compuestos y por consiguiente, más impacto y más amargor.
En los vinos actuales, la grasa y el dulzor son conceptos siempre positivos. Es por eso que presentamos una nueva opción para poder compensarlo en los vinos que lo necesiten.
OENOVEGAN SBS: una sinergia entre polisacáridos de levadura y polisacáridos vegetales para una protección oxidativa y para amortiguar la sequedad de las barricas usadas.
Debemos entender la guarda en las barricas como una gestión inteligente y bien definida para que el vino enamore.
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