Vins que fan somiar: reflexió sobre cap a on va la creació de vi
Durant els anys 50-60, quan es feien els vins sense control, per tradició, seguint els costums regionals, la inquietud dels cellers i colliters era poder oferir al consumidor vins estables en ampolla que poguessin recórrer el món.
En tot aquest temps els enòlegs han pogut definir processos que els han permès modelitzar vins pel seu color i aroma (tiòlic, terpènic, fermental), fins a un punt industrial que dominin i així poder actuar tant a la vinya com al celler.
Aquesta modelització ha estat necessària per poder entendre l'enologia i poder actuar tant a la vinya com al celler. Però els consumidors han madurat també i s'han cansat de vins tan perfectes i intensos. El que abans necessitava un consumidor americà o japonès per poder entendre el vi era intensitat (molta fruita, molta fusta, dolçor). No obstant això, els tipus de vins que ara il·lusionem els consumidors són aquells que els sorprenguin, originals, diferents i sobretot complexos, que els facin somiar en vins fantàstics.
El vi tindrà un gran futur si recordem el passat. Hem de reinventar el vi, vincular-lo a la nostra terra, a les seves vinyes i tradicions, però no hem de deixar de banda la tècnica.
Igual que el gran enemic de la industrialització ha estat l'absència d'errors, qualsevol modelització d'un procés porta a la simplicitat. El vi és un aliment com un pastís o com la cuina mateixa, on s'han de conservar totes els dimensions per tal que no s'empobreixi: volàtil, acetat, pirazines, cuir. Es tracta de buscar l'harmonia, l'equilibri i les ganes de fer-ho bé, però sobretot, diferent.
Actualment existeix una certa tensió entre la tècnica i la complexitat o tipicitat.
No es tracta de fer vins naturals on no dominem res, ni vins matemàtics plens de models industrials. Els processos modelitzats estan renyits amb la imaginació. La personalitat d'un vi està en el seu estil (encara que els enòlegs necessitem poder classificar), però ple de matisos que ho facin exclusiu, únic i, sobretot, que permetin somiar. Però no oblidem que, per aconseguir aquesta tipicitat, l'exclusivitat dels vins només s'aconsegueix si dominem la primera fase tècnica (des de la vinya fins a l'embotellament, passant per la criança). Hem de trobar explicacions tècniques i racionals al que ja feien els nostres avantpassats.
La nostra reflexió
Podrem fer un vi en diferents zones en un dipòsit d'inox., amb un llevat X i a una temperatura de fermentació Y. Aquest serà un vi bo, estable i amb un estil definit, encara que no per això exclusiu. L'exclusivitat vindrà dels matisos oferts per la terra, la vinya, la biodiversitat i els coneixements de l'enòleg.
Li enologia no ha estat mai tan tècnica com ara. S'ha treballat molt i ara és quan més coneixement tenim, fet que ens permet qüestionar-ho tot. La tècnica es pressuposa que ha de ser-hi, però no deixar-se notar. No es tracta de tornar enrere; a l'inrevés, es tracta de mirar endavant, sense oblidar l'aspecte tradicional, sent més respectuós i pur amb els sabors, on menys és més i la copa, a més de ser complexa, que també tingui història. L'Enologia està més viva que mai.