Tota ciència té les seves fites, dogmes i revolucions que la fan avançar i, en nombroses ocasions, aquests progressos contagien altres disciplines impulsant-les a nous universos de coneixement i desenvolupament.
Un clar exemple és la demostració, per part de Louis Pasteur fa gairebé dos segles, que el procés de fermentació era provocat per microorganismes.
Amb els ulls actuals, és un fet meridià, però llavors va ser una autèntica bomba que va marcar el tret de sortida per al desenvolupament de multitud d'indústries el segle següent, com ara la producció d'antibiòtics, vitamines o aliments.
Aquesta innovació va arribar a l'enologia a finals dels anys 50 quan van començar a utilitzar-se inòculs de cultius purs. I els va anar prou bé. De fet, el resultat va ser tan bo que, pocs anys després, la investigació va posar en el mercat multitud de ceps de llevats seleccionades, començant així la seva hegemonia enològica.
És inqüestionable el salt de qualitat en els vins que va suposar la normalització d'aquesta pràctica que, a més, va anar acompanyada d'imponents avanços en maquinària, frigories, processos, analitzadors o formació.
I quan pensàvem que ho teníem tot controlat, van aparèixer els forners recuperant costums del segle passat. El pa de massa mare. Estan bojos?
Sembla que no del tot, ja que el món de la cervesa i del vi no han viscut d'esquenes a aquest moviment i els llevats indígenes reclamen el seu lloc enfront del sobirà llevat sec actiu.
Hem customitzat aquest procediment tan antic aprofitant els excel·lents recursos que tenim avui dia per mesurar, controlar i identificar, tot aportant un interessant component emocional.
Tots hem provat algun d'aquests productes. Són millors o pitjors? Qui ho sap, això? Indiscutiblement, són diferents, la qual cosa ens pot fer pensar que els llevats no tenen una funció merament fermentadora, sinó que gestionen l'estressant vivència de la fermentació i els diferents components del most aportant un toc “personal” que els dóna la vinya o la fàbrica on “neixen”.
El món dels llevats enològics està canviant, està entrant en una nova era en la qual no cal posicionar-se en un bàndol o en un altre. Simplement, la nostra sobirana abandona el seu tron per conviure, d'igual a igual, amb el seu poble.
Notícies relacionades
Explorant la diversitat del vi: més enllà de la fruita
El vi és un univers d'expressions i emocions que ens convida a descobrir la seva diversitat a cada glop. Cada persona busca alguna cosa diferent en una copa de vi, adaptant les seves preferències al moment i la companyia. Aquesta versatilitat és allò que fa al vi tan fascinant i canviant, amb una infinitat d'estils, ideologies i orígens que el defineixen.
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.