La sequedat del vi negre (part 2)

En aquesta ocasió, completarem la nostra anàlisi exposant els altres dos factors que més influeixen en aquesta sequedat: la fusta i contaminants.

La sequedat de la fusta

La fusta sempre ha estat el millor acompanyant del vi, ja que pot ajudar en l'aportació d'estructura, dolçor, frescor. Però cal tenir en compte que també disposa de molècules que poden afavorir la sequedat dels vins. Parlem de molècules com el Siringaldehid, 3,4-dimetoxifenol o trans 2-nonenal.

La fusta pot augmentar la sequedat per:

• Aportació d'elagitanins secs
• Augment d'agressivitat
• Efecte contrast
• Efecte assecant de molècules neutres o aromàtiques

El torrat modifica el nivell de dolçor, estructura i assecament.

La dolçor de la fusta fresca disminueix a partir de 70 graus per termodegradació de les molècules suavitzants com els polisacàrids o la lactona (coco, mantega). A partir de 180 graus torna a augmentar per l'aparició de vanil·lina.

En passar els 170 graus, l'estructura disminueix per l'acció de la termodegradació dels elagitanins i, al voltant dels 200 graus, passa a substituir-se per molècules assecants del torrat fort. A partir d'aquesta temperatura apareix una sequedat pròpia del fum, el caràcter acre del pa cremat.

Per impactar sobre la percepció del vi en boca a través de l'ús de la fusta, podem jugar amb dues estratègies:

• Suavitzar amb una fusta sense tanins però molt dolça a causa de l'alt contingut en vanil·lina (compte amb l'efecte contrast)
• Augmentar el volum i el greix per aportació de polisacàrids d'un torrat mitjà (compte amb l'augment d'estructura)

La sequedat per contaminacions

Els anisols són coneguts pel seu poder aromàtic i el rebuig que provoquen en el consumidor; menys conegut és, però, el poder assecant dels seus precursors: els halofenols.

Qualsevol celler pot tenir contaminacions d'halofenols o haloanisols procedents d'aigües contaminades o altres fonts de contaminació. Els halofenols són difícils de detectar perquè són neutres, no confereixen olors estranys al vi i només es detecten si són analitzats. Els hanoasilols, en canvi, tenen una potent olor que poden indicar-nos l'origen de la contaminació.

Origen dels halofenols en el vino

La majoria de les aigües de xarxa tenen quantitats elevades de Tribromofenol (TBF), principalment a causa del tractament de l'aigua amb brom, fins i tot per l'ús de bromur de metil com a tractament contra el foc de moltes matèries (resines, pintures, plàstics). Aquest brom reacciona amb els fenols de la fusta per formar el TBF, un contaminant amb un elevat poder assecant.

Fa anys que en teoria no s'utilitza el clor per rentar els dipòsits o els materials en contacte amb el vi (encara que la lleixiu sigui dels productes més desinfectants i eficaces per blanquejar). No obstant això, no s'ha considerat la capacitat d'aquests materials en termes d'acumulació: per exemple, la resina epoxi, les mànegues, la fusta, els suports de les botes, etc. tenen concentracions altes i estables en el temps de triclorofenol. Aquest derivat pot al seu torn contaminar el vi durant molts anys després de l'últim ús de clor.

Quant als possibles composts que aporten sequedat desenvolupada per microorganismes, tenim l'augment de l'acidesa volàtil i etil fenols. Són composts que poden tenir un efecte ardent i assecant a final de boca.

Del desenvolupament de Brettanomyces, cal destacar més el caràcter aromàtic que assecant. L'etil fenol té un poder assecant que s'acumula amb la pèrdua de fruita i de greix a mesura que va augmentant la població de Brettanomyces.

Per poder limitar tots dos, és important consumir tots els sucres en fermentació amb la finalitat que els bacteris làctics limitin la producció d'àcid acètic.

En el cas de Brett, hem de treballar de manera preventiva i actuar quan encara el desenvolupament del microorganisme és limitat. Una vegada que augmenta la Brett i intentem eliminar les seves cèl·lules, és possible que ja s'hagin produït etil fenols, i en trencar la cèl·lula, es podrien alliberar a l'interior. Per la qual cosa el millor és eliminar abans que no pas destruir.

Conclusió

Per tant, podem concloure que la sequedat dels vins negres no és únicament provocada pels tanins. Les diferents formes de sequedat són molt semblants organolèpticament parlant, i la percepció aromàtica és el factor que millor ens permetrà trobar l'origen de la sequedat del vi.