La sequedat del vi negre (part 1)

Durant el mes de març passat, vam recórrer gran part d'Espanya amb l'objectiu de desmitificar un dels tòpics més freqüents de l'enologia: la sequedat dels vins negres.

Parlarem del paper de la varietat, maduresa, estrès de la vinya, extracció, criança i contaminacions.

S'ha pensat moltes vegades que la sequedat dels vins és provocada pels tanins, no obstant això, la realitat no és tan simple. La sequedat pot aparèixer per diversos factors com ara l'excés de maduresa (efecte ardent de l'alcohol), la fusta, l'extracció de tanins durant la fermentació del raïm sobre madures i per contaminacions o malalties microbiològiques.

En aquest article desenvoluparem la sequedat produïda per l'alcohol i els tanins, si bé en un article posterior continuarem analitzant la sequedat provocada per la fusta i els contaminants.

La sequedat de l'alcohol

Els enòlegs que practiquen la desalcoholització de vins coneixen bé allò que els nord-americans anomenen el sweet-espot, és a dir, el grau alcohòlic òptim que ha de tenir el vi per percebre la dolçor de l'alcohol en boca sense sentir el caràcter ardent. En aquest caràcter entre ardent i assecant de l'alcohol ens centrarem en aquesta primera part.

La percepció del vi en boca es divideix en dues dimensions químiques: el gust i el tacte. L'efecte sobre la llengua, que es defineix pel gust, inclou els sabors elementals (àcid, salat, dolç i amarg) mentre que el tacte reuneix tres de les sensacions que participen en la sequedat: refrescant astringència, ardent i metàl·lic.

Les sensacions químiques estan relacionades entre si. És important definir el caràcter ambigu d'aquests descriptors. El caràcter ardent de l'alcohol i el picant, reforçaran la sensació de sequedat del vi.

Quan el vi passa per la boca, no es tracta d'aconseguir una successió de sensacions, sinó un equilibri entre totes elles pel fet que quedin lligades entre si: el picant reforça l'astringència i l'ardent l'augmenta, però de manera negativa (sequedat), en canvi, la dolçor inhibeix l'astringència. Així, totes juntes formen un equilibri que crea una percepció global.

Així com no existeix una sensació dolça única o una sensació àcida pura, no existeix una sola astringència. L'àcid pot ser verd quan es tracta de l'àcid màlic, dur quan parlem del tartàric o agredolç en el cas del làctic.

De la mateixa manera, l'astringència pot ser tànnica procedent de tanins del raïm, de la fusta o d'altres molècules del torrat. En no tenir una única forma, el tastador ha de precisar sempre de quin d'aquests origens procedeix.

L'astringència participa juntament amb l'alcohol i l'acidesa en allò que definim com el cos, l'estructura relleu o l'esquelet del vi. Aquesta estructura, àcida per als vins blancs, és principalment ardent o astringent per als negres i sempre provoca una agressió major o menor de la boca.

La tendència enològica d'aquests últims anys, on el raïm es verema amb major grau alcohòlic, ve provocada per la necessitat d'arribar a una pèrdua de reactivitat (verdor) dels tanins. Aquesta reactivitat obliga els enòlegs a realitzar tot un treball de criança per permetre els tanins madurar per polimerització amb l'oxigen.

Durant el procés de maduració del raïm, els tanins es polimeritzen amb polisacàrids perdent capacitat de reacció amb proteïnes i oxigen. L'enòleg busca sempre una major maduresa fisiològica per disposar de tanins poc reactius, menor verdor i reducció posterior.

Aquesta tendència de veremar amb elevada maduresa, fa modificar les pràctiques d'extracció durant la fermentació, preferint l'extracció en fase aquosa a l'extracció en fase alcohòlica. No és el mateix descubar a 1020 de densitat per a un vi amb potencial de 13è o de 15è.

Per limitar l'efecte solvent de l'alcohol, i tenir una extracció equilibrada entre tanins i antocians, hem de limitar el drenatge per remuntats llargs. El flux d'alcohol extreu els tanins de llavor.

En cas d'alcohol elevat, és també important tenir una bona extracció de greix (polisacàrids). En aquest cas hem de prolongar la maceració amb temps i temperatura, però sense acció mecànica. És important emmascarar l'estructura ardent per viscositat més que per una altra forma d'additiu.

El sulfurós en l'encubat també posseeix un poder solvent elevat que es veu reforçat per l'alcohol. L'ús de dosis elevades de sulfurós procedeix de regions on l'estractibilitat del raïm és molt baixa. Per tant, la idea de disminuir el sulfitat en l'encubat per tal de no forçar la difusió de tanins excessius és també una possibilitat a tenir en compte.

Sulfurós i alcohol, bons conservadors, dolents solvents.

La sequedat pels tanins

Si als tècnics ens interessa l'extracció dels tanins des d'un punt de vista evolutiu del vi, al consumidor el que li interessa són els equilibris del vi.

Moltes vegades tastem vins que, malgrat tenir una mateixa concentració en taní o (IPT), alguns resulten ser harmoniosos mentre que d'altres són totalment agressius i astringents.

Si un vi és ric en antocians però té poc taní existirà una bona polimerització A-T, però els antocians sobrants s'oxidaran ràpidament, fent caure el color i quedant el vi lleuger i desprotegit.

Si la concentració d'antocià/taní és la correcta, obtindrem vins més carnosos en boca i bon equilibri.

D'altra banda, si el contingut de taní és molt alt a la relació d'antocians, aquests tanins es polimeritzaran entre ells, donant al vi un color més teula i dotant-lo d'una excessiva astringència.

Un cop extrets els tanins (flavanols), es polimeritzen entre ells aconseguint molècules més polimeritzades i, per tant, més astringents. És el que anomenem la polimerització oxidativa amb augment de la sequedat final. L'única manera d'alentir aquesta evolució oxidativa és la presencia d'antocians en quantitat suficient per condensar amb els flavanols i formar polímers acolorits més estables.

A més de la percepció química d'astringència els tanins reaccionen amb proteïnes de la boca, principalment mucina i proteïnes riques en prolina (PRPs), formant un precipitat que inhibeix el poder lubrificant de la saliva. Aquest precipitat es valora per la seva granulometria i el seu caràcter adhesiu.

A l'hora d'expressar els tanins, igual que amb l'alcohol, també hem de distingir les dues dimensions:

Dimensió tàctil: Aquest precipitat és valora per la seva granulometria i el seu caràcter adhesiu.

A l'hora d'expressar els tanins, igual que amb l'alcohol, també hem de distingir les dues dimensions:

Dimensió tàctil: Primer, a partir de la intensitat tànnica d'astringència, i segon, a partir del precipitat i del seu assecament per definició de la reactivitat dels tanins:

• Verds o joves: tanins reactius enfront de l'oxigen. Necessiten aportació d'oxigen en criança per poder evolucionar. Sense treball d'oxigenació (més lenta que no pas puntual) aquests tanins verds fan que el vi es redueixi.
• Duros: tanins idonis per poder embotellar sense risc de tancament del vi. És la maduresa òptima dels tanins, desitjable a l'hora de finalitzar la criança.
• Secs: tanins estables, sense cap reactivitat, procedents de la vinya, de l'extracció o d'un excés d'oxigenació tardana. L'única manera de disminuir l'astringència és eliminar-los per clarificació o emmascarar-los per cupatge o amb additius (polisacàrids).

El model desenvolupat per l'Institut de Degustació (CQFD de Maurice Chassin), centre amb el qual treballem, és el que permet a tot tècnic una interpretació tècnica de la percepció per poder proposar, per exemple, un treball de criança o de clarificació.

Així, el 1993, Patrick Ducournau i Maurice Chassin van desenvolupar amb Oenodev un model de seguiment de la microoxigenació a partir de la definició d'evolució dels tanins verdes en durs i l'obsessió de no arribar mai a oxigenar tanins secs.

La valoració del ràtio grassa vs. estructura permet tenir una idea clara de l'agressivitat del vi en boca o de la seva harmonia, esdevenint el major criteri de valoració del vi per part del consumidor. En aquest cas, no li preocupa definir la reactivitat dels tanins, només li interessa expressar l'agressió de l'estructura sobre la seva mucosa a partir de l'equilibri greix vs. estructura. Per això, cal considerar el poder del greix del vi a l'hora d'emmascarar l'estructura.

Considerem 3 hipòtesis:

• Greix elevat: l'estructura no es percep. Parlem de vi pesat per falta de cos.
• Harmonia entre greix i estructura: l'estructura només es percep a l'hora d'escopir. És el cas idoni per poder beure el vi en qualsevol ocasió.
• Agressivitat de l'estructura per falta de greix o excés de tanins: el vi es consumeix en aquest cas exclusivament menjant per aprofitar el greix del menjar.

Tècnicament, a més de l'estil tànnic, és important definir l'harmonia o l'agressivitat del vaig veure per a poder actuar, ja sigui baixant l'estructura o augmentant el greix en funció de l'estil de vaig veure que es pretén proposar al consumidor final.

Per sort, el vaig veure conté polisacàrids propis o afegits que limiten la reacció entre els tanins i els proteïnes. Alguns d'aquests polisacàrids (pectines) formen complexos terciaris amb el precipitat tanins-proteïnes amb millor solubilitat. Altres polisacàrids (goma aràbiga) emmascaren els tanins que no podin lligar-se amb les proteïnes.

De totes maneres, és important considerar que, en funció del polisacàrid, la interacció amb tanins canvia segons la quantitat, el pes molecular i la longitud de la cadena monosacarídica. Això significa que, a l'hora de provar el caràcter inhibidor de la sequedat per adició d'additius enològics, és important variar els productes (glucosa, derivats de llevat o gomes). Pràcticament, observem moltes vegades un efecte contrari: augment de la dolçor a l'inici i augment de la sequedat al final, anomenat efecte “contrast”. Com més gran sigui el poder suavitzant, major serà l'efecte contrast, sobretot en casos de vins estructurats.

També és interessant tenir en compte el potencial de sequedat per varietat.

Podem classificar les varietats en funció del risc d'aparició de sequedat, i també relacionar-lo analíticament amb el percentatge de tanins lligats amb àcid gàl·lic. Veiem que, de manera estadística, la Garnacha té més tanins astringents amb major percentatge de tanins gàl·lics que no pas el Syrah.

Varietats com el Pinot Noir, Nebiolo o la Garnacha, tenen major tendència a la sequedat per contenir major concentració en tanins amb àcid gàl·lic que altres varietats com el Syrah, l'Ull de llebre o el Cabernet Sauvignon.

Les tècniques d'elaboració com la termo-maceració no sols actuen sobre l'extracció d'antocians, també sobre el tipus de tanins en funció de la temperatura. Com més calefacció, més extracció de tanins de llavor; per tant, l'enòleg ha de decidir amb precisió la temperatura de calefacció.

Continuar llegint: La sequedat dels vins negres (part 2)