L'oxigenació controlada permet una evolució del perfil dels vins. Els seus impactes són múltiples i afecta als components del color, de l'aroma i de l'estructura en boca dels vins.
- Augment de la intensitat colorant
L'aportació de l'oxigen al final de la fermentació alcohòlica permet un augment de la intensitat colorant. S'observa que després de l'aportació, la intensitat colorant evoluciona com els vins no microoxigenats, però amb una intensitat colorant superior.
Figura 1: Evolució de la intensitat colorant en funció del temps i de la quantitat d'oxigen aportat. (Font: campanya d'assaigs 2015).
- Disminució de la percepció del caràcter vegetal.
La baixada de la percepció del vegetal és un dels efectes més buscats en la utilització de la microoxigenació. Es troba en la majoria de les proves i projectes que hem dut a terme durant els últims 20 anys (Figura 2).
Figura 2: Evolució de la percepció del vegetal en funció de la criança amb la microoxigenació. (Font: Jury, expert de Vivelys, campanya d'assaigs 2009).
La disminució de la percepció del vegetal, per contra, no sembla que estigui lligat a la disminució de la concentració de molècules responsables (IBMP) com indica la figura 3.
Figura 3: Comparació de la concentració de IBMP sobre un CS Languedoc. 2 aportacions d'oxigen provats (Font: Vivelys-campanya d'assaig 2010).
El gràfic sembla confirmar un impacte, però es troba dins de l'interval d'incertesa durant el mesurament del paràmetre i, per tant, no podem concloure un efecte clar.
- Tanins més rodons i augment del greix en boca
L'impacte de la microoxigenació sobre els tanins és un dels beneficis més buscats en el cas dels vins negres. L'oxigenació controlada permet una disminució de la reactivitat dels tanins (que els aporta una sensació rústica) i els converteix progressivament en tanins més polimeritzats.
Aquest fenomen sensorial explica una transformació de taní reactius en tanins rodons amb un augment de la percepció del greix que aporta un caràcter més rodó.
Figura 4: comparació de perfiles de vins d'un CS Bordeaux- 2 aportacions d'oxigen provats. (Font: Vivelys-campanya d'assaig 2010).
- Efecte sinèrgic amb la criança sobre sogalls en vins blancs
L'aportació d'oxigen te un efecte sinèrgic amb la criança sobre sogalls en vins blancs. Contribueix a un augment de la percepció de greix, notablement per les aportacions comparables a les (en dosis d'1 ml/L/mes).
Pot participar també en l'augment de l'astringència, que pot ser interessant en vins poc equilibrats i de perfil massa suaus, encara que cal tenir en compte que en vins d'equilibri àcid ; pot haver-hi més agressivitat.
Figura 5: Comparació dels perfils de vi d'un Chardonnay amb criança sobre sogalls. 3 aportacions d'oxigen provats.(Font: Vivelys-campanya d'assaig 2015).
- Integració de les notes de fusta
Avui dia observem en molts mercats la tendència cap als vins amb notes de fusta de fons. És un altre dels avantatges de l'oxigen que, per als vins que han estat en contacte amb la fusta, permet una millor integració del roure.
Notem que aquesta integració és variable en funció del nivell de torrat (Figura 7). L'impacte del oxigen és molt més important sobre fustes no torrades i molt torrades que no pas en fustes amb un torrat intermedi.
Fins i tot trobem un augment en la intensitat de la percepció de la fusta amb la referència Boisé DC190.
Figura 6. Comparació de l'impacte de l'oxigen sobre la intensitat de les notes de fusta- 5 tipus de fustes torrades. (Font: Vivelys, campanya d'assaigs 2015).
En resum, les qualitats de la microoxigenació són reconeguts per :.
- Augment de la intensitat colorant
- Disminució de la percepció vegetal
- Tanins més rodons i augment del greix en boca
- Efecte sinèrgic amb la criança sobre sogalls en vins blancs
- Integració de les notes de fusta
Cal tenir en compte, però, que aquests efectes només poden tenir èxit si la tècnica es controla. Per posar en pràctica de manera òptima i segura, en un altre article es discutiran les principals normes i punts clau a seguir en la microoxigenació.
Laurent Fargeton
® Vivelys (http://www.vivelys.com)
Notícies relacionades
Microoxigenació: la respiració del vi
En un post anterior constatem els beneficis de la tècnica de la microoxigenació. En aquest post presentarem els principis fonamentals i els seus factors limitadors.