Quant taní necessita el meu vi?

No obstant això, per assolir aquests objectius hem de tenir en compte que la maduresa fenòlica del raïm determinarà l'estil tànnic del futur vi, i els mètodes de vinificació determinaran les ràtios T/A. Tenir el raïm amb una bona maduresa fenòlica, i un perfecte coneixement del procés (remuntats, temperatura, descubat) faran que el vi pugui resultar molt plaent.

Un bon equilibri en la relació Taní/Antocià (T/A), ajudarà el vi a l'hora de criar-lo. En canvi, com més taní hi hagi i menor sigui la quantitat d'antocians (major astringència), més disminuirà el poder de guarda del vi. La relació pot variar en funció de la zona, de la varietat, etc. però els valors entre 3,5 i 4 són recomanables; per damunt d'aquest contingut pot augmentar l'agressivitat del vi, es pot perdre la fruita i, en conseqüència, la longevitat del vi.

En aquest post, ens centrarem en el paper dels tanins:

• El taní juntament amb l'acidesa participa en l'estructura del vi. Els tanins són un dels polifenols més importants del raïm; presents en les pellofes i llavors del raïm.
• El taní participa en l'estabilitat de la matèria colorant. Per obtenir un bon rendiment de la reacció Taní/Antocià, necessitem l'ajuda del oxigen. L'aportació d'oxigen en un vi ric en antocians lliures permet estabilitzar aquests antocians amb els tanins mitjançant un pont etanal, bloquejant l'evolució tànnica, ja que els antocians fixats en l'extrem de la cadena bloquegen la polimerització taní-taní. Els antocians sempre aporten sensació greix i dolça en anar units a una fracció glucidica, sempre convé extreure'ls tots.
• Posseeixen capacitat antioxidant.
• Els tanins depenent de la maduresa fenòlica i de l'origen (pell o llavor) modifiquen la percepció de l'amargor i l'astringència. Els tanins de la pellofa tenen un alt grau de polimerització i una petita proporció d'epicatequina. En canvi, els tanins de llavor tenen un menor grau de polimerització i un alt percentatge d'epicatequines. És important diferenciar la composició de cada taní per controlar la seva extracció i encaix en l'estil de vi desitjat.
  • Els tanins de la pellofa que es troben en forma lliure s'extrauen en fase aquosa, a l'inici de la maceració i, sobretot, per acció del SO₂.
  • Els tanins lligats s'extreuen en fase alcohòlica durant la fermentació; alguns fins i tot necessiten una acció enzimàtica per al seu extracció.
  • Els tanins de llavor s'extreuen a meitat de fermentació, coincidint amb l'alliberament del potassi degut a l'elevada solubilitat que posseeix en fase alcohòlica.

En els primers moments de la maceració s'extreuen antocians però molt poc taní, per el que cal extreure també taní per a buscar equilibri Taní/Antocià (T/A) i aquest sigui més estable en el temps, ja que els antocians necessiten tanins perquè el color no precipiti.

A l'hora de l'elaboració, influirà la maduresa fenòlica que tinguem. Un raïm immadur, tindrà tanins poc polimeritzats, molt reactius. En aquest cas, els remuntats i la temperatura de fermentació són dos factors que ens poden ajudar a reduir l'extracció. Si volem volatilitzar els composts vegetals, és recomanable fermentar a una temperatura superior a 25 °C. Per ajudar a la seva polimerització és fonamental l'eina del oxigen mitjançant microoxigenació entre alcohòlica i malolàctica. també existeix l'opció d'elaborar mitjançant termovinificació, una tècnica d'escalfament de la pasta a 65 °C per eliminar totalment els composts vegetals i aconseguir vins amb color i fruita.

En el cas de raïm alterat per botrytis, els enzims oxidatius poden actuar ràpidament oxidant els polifenols i altres composts. És important en aquests casos bloquejar l'enzim amb sulfurós i amb taní gàl·lic.

Resumint, en funció de la maduresa fenòlica del raïm i l'estil de vi definit quant taní necessita el meu vi?