Oxigen: aliat o enemic

En dosis controlades i en moments determinats, l'efecte de l'O ₂ és positiu, en canvi, quan no duem a terme el control oportú poden generar-se alteracions amb la consegüent pèrdua de valor del producte.

Dels beneficis de l'O₂ en les diferents fases d'elaboració del vi parlem en diverses entrades:

• Oxigen en fermentació (macro-oxigenació)
• Oxidació controlada de mosts blancs
• Micro-oxigenació

En aquest post ens centrarem en els mecanismes de control per evitar els seus efectes negatius en les operacions habituals al celler com ara: tràfecs, filtracions, estabilització i embotellament. O dit d'una altra manera, les aportacions involuntàries d'oxigen, que poden ocasionar una desviació important del perfil organolèptic del vi (evolució del color, notes d'oxidació, amargor, desenvolupament de microorganismes…).

Deia William Thomson Kelvin, entre altres, que allò que no es mesura no es pot millorar. Per poder gestionar correctament l'O₂, l'eina de mesura és el oxímetre, que ens permetrà establir els punts crítics al nostre sistema de treball.

Cada vegada que movem el vi (clarificacions, tràfecs, filtracions, adició de productes…) inevitablement aportem una mica d'oxigen dissolt (O₂d) en una quantitat que variarà segons el tipus de bomba , cabal de treball, diàmetre de canonada, tipus de filtració, mitjà d'homogeneïtzació, etc. D'aquesta manera, podem trobar-nos amb augments d'1 o 2 mg/l d'O₂d en condicions normals fins al punt de saturació en casos extrems. En el cas de l'estabilització tartàrica per fred, els valors mitjans són encara més alts a causa de l'augment de la solubilitat de l'oxigen a mesura que baixa la temperatura. No obstant això, no hi ha dos cellers iguals, ni tampoc dos operaris iguals, per això la importància de mesurar en cada cas els nivells en què ens trobem.

Per limitar els efectes negatius de l'oxigen, hi ha tres vies de treball preventives i una curativa:

• Disseny preventiu, és dir, definir els elements de treball (diàmetre de canonades, tipus de bomba i cabal, i distancies entre dipòsits) tenint en compte que l'objectiu dels tràfecs és treballar en règim laminar. Calculadora AZ3 – Velocitat de flux.
• Operacions preventives, com la Inertització de tancs de destinació i origen abans dels tràfecs, purgar l'aire dels conductes i pulmons, emprar canonades com més curtes millor i minimitzar colzes.
• Mesura de les aportacions durant les operacions bàsiques, per identificar i corregir els punts crítics.
• Desoxigenar mitjançant la injecció de gas inert a través d'un Cliqueur (nitrogen o nitrogen/carbònic) per eliminar l'oxigen acumulat. Calculadora AZ3. Calculadora AZ3 – Desoxigenació.

Un cop tinguem controlades totes les operacions que poden fer pujar el nivell d'O₂d'allò que hem de gestionar, la qual cosa podríem considerar el moment més delicat del procés quant a la gestió d'oxigen, procedirem a la fase d'embotellament . I és que, en aquest punt, no hi ha possibilitat d'aplicar mesures correctores una vegada el producte està envasat.

No entrarem en la quantitat d'oxigen que consumeix un vi un cop embotellat ni en la permeabilitat a l'O₂ que ha de tenir el nostre tancament, perquè depenen de múltiples variables que caldria abordar en un altre post. No obstant això, hem de tenir en compte que 1 mg/l de O₂d en un vi blanc o rosat provocarà la pèrdua per oxidació de 4 a 5 mg/l de sulfurós lliure. Per això, la recomanació és arribar a la fase d'embotellament en nivells de 0.2-0.5 mg/l d'O₂d i que, a més, l'oxigen aportat durant aquesta operació no sobrepassi els 0.5 mg/l.

Al marge de qüestions tècniques, un altre aspecte important a considerar és el fet que cada vegada hi ha més mercats que exigeixen nivells determinats d'O₂ i CO₂ en els vins. Avui dia, és possible gestionar aquests nivells de manera precisa amb sistemes que regulen en continu els gasos en la fase d'embotellament (CO₂ Membran System), sent capaces no sols de descarbonificar o desoxigenar els vins, sinó també de permetre la injecció de CO₂ fins a nivells de 12 g/l.

AZ3 va començar la seva activitat fa 19 anys com a pioners de la microoxigenació. Avui, després de moltes experiències i coneixement acumulats, tanquem el cercle de la gestió de l'oxigen. Per això, per a nosaltres, l'oxigen, sí, és aliat.