La sembra de llevats seleccionats industrials en la història de l'elaboració del vi és una tècnica recent, molt estesa en l'enologia actual perquè proporciona seguretat fermentativa (controlant la resta de variables com la nutrició, la temperatura…) i perfils organolèptics específics (valorat en alguns mercats) però que d'altres rebutgen perquè pot suposar una estandarització del producte.
Per escapar d'aquesta possible estandarització hi ha una vessant d'enòlegs que defensen la no sembra amb la finalitat de buscar la màxima expressió de la parcel·la i anyada. No obstant això, encara que aquesta tècnica afavoreix el desenvolupament del concepte de “Terroir”, fa perdre el control del procés incrementant així el risc de desviacions aromàtiques o gustatives per la implantació de microorganismes no desitjats donant lloc a aquest efecte contrari que buscàvem.
Per evitar aquest risc i buscar un element diferenciador alguns tècnics opten per fer un treball durant anys de selecció de llevats autòctons que aïllen i que cada any multipliquen en el moment de la verema per a la sembra. D'aquesta manera, el celler obtindrà vins amb la seva pròpia personalitat, però perdríem l'efecte anyada que fa variar el pool de llevats a la vinya any rere any.
Com a tècnics hem de buscar solucions que s'adaptin a la demanda del consumidor i a la nostra pròpia filosofia de treball. Buscar l'equilibri entre els termes seguretat, autenticitat i qualitat no sempre és senzill, però és el repte que se'ns planteja cada dia, i en l'àmbit de la fermentació alcohòlica existeix una alternativa que ens permet aconseguir-ho: Selecció i producció de llevat indígena (concepte Millesime).
El que estem fent amb aquesta tècnica és recordar l'activitat tradicional i aplicar la tècnica i el coneixement que tenim ara per tal de controlar el procés. Fèiem referència a això en una de les nostres últimes entrades “VINS QUE FAN SOMIAR. El vi tindrà un gran futur si recordem el passat. Hem de reinventar el vi, vincular-lo a la nostra terra, a les seves vinyes i tradicions, però no hem de deixar de banda la tècnica”, esmentàvem llavors.
El procés de selecció i producció de llevat indígena es duu a terme en diverses etapes:
- Etapa 1 – Mostreig: S'agafen 150 mostres de les parcel·les més llunyanes a la zona de producció.
- Etapa 2 – Cultiu: Es fermenten les mostres per separat al mitjà selectiu per afavorir el creixement de llevats de l'espècie Saccharomyces cerevisiae.
- Etapa 3 – Selecció: Després d'uns dies de fermentació es determinen els descriptors en nas i boca, seleccionant les mostres potencialment interessants i descartant aquelles amb defectes evidents.
- Etapa 4 – Conservació del llevat seleccionat fins al seu ús.
- Etapa 5 – Producció de llevat: Es duu a terme un procés de multiplicació i sembra.
La microbiologia és una dels grans oblidades habitualment als cellers però, si no fos pels microorganismes, que de manera generosa fan el seu treball, no hi hauria vi. La tècnica Millesime ens permet conèixer millor el que passa a la vinya, seleccionar any rere any el pool de llevats autòctons de major qualitat, controlar les fermentacions i desenvolupar el concepte de vins parcel·laris garantint qualitat i seguretat en el procés.
Notícies relacionades
L'amor comença a la vinya
Estem escoltant contínuament frases com “El vi es fa a la vinya” o “Els grans vins procedeixen de vinyes i de bon raïm”. I no menteixen.
FA Smartcare
“La naturalesa fa grans obres sense esperar cap recompensa”, és la frase del filòsof rus Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en aquesta època, la podem extrapolar a la vinya, un projecte que va començar a brollar a la primavera i en breu madurarà el raïm.
Diferenciar el vi
En qualsevol nivell de preu tot vi necessita diferenciar-se, tenir aquest “caràcter propi” que li faci més elegible entre els de la seva gamma.