En un post anterior constatem els beneficis de la tècnica de la microoxigenació. En aquest post presentarem els principis fonamentals i els seus factors limitadors.
L'aportació de l'oxigen es pot realitzar en diferents etapes d'elaboració dels vins, tenint en compte que els objectius i la manera d'utilització serà diferent en cada ocasió:
- Durant la fermentació alcohòlica (fase 1)
- Entre la fermentació alcohòlica i la fermentació malolàctica (fase 2)
- Després de la fermentació malolàctica o criança (fase 3)
- Abans de l'embotellament (fase 4)
En la fase 1 i en la fase 4, l'oxigen s'aporta de manera puntual (o violenta) per a les necessitats dels llevats i per preparar els vins de cara a la seva estada a l'ampolla.
Figura 1: Les diferents fases d'aportació d'oxigen de manera violenta o controlada. (Font: Vivelys)
Distingim l'aportació abans de la fermentació malolàctica (FML) de l'aportació post FML perquè no es poden obtenir els mateixos resultats i no s'aplica en les mateixes condicions.
Abans de FML, l'aportació de l'oxigen permet dissenyar l'estructura del vi, i després de FML serà la base del vi.
En aquesta fase de disseny, l'aportació d'oxigen permet crear uns polímers complexos entre antocians i tanins mitjançant un pont etilat (etanal) com s'indica en la següent figura:
Figura 2: Principi de polimerització de Taní-Antocià amb el pont etilat. (Font: Vivelys)
La producció d'etanal és un element clau per a la utilització de la microoxigenació. Ha de produir-se prou quantitat, però no en excés, ja que podria ser perjudicial per a la qualitat final del vi.
El control de la microoxigenació, per tant, depèn de la capacitat de l'usuari per percebre l'etanal, la descripció del qual varia segons la concentració en el vi, des d'un perfil de cacau en pols fins a poma rostida.
A més, depenent de la concentració de tanins i antocians, és possible obtenir polímers i resultats completament diferents.
En cas de desequilibri (T/A 4/1) > l'aportació d'oxigen condueix a una polimerització més llarga i l'impacte en els vins és diferent, sempre intentant limitar les sensacions negatives com la sequedat i l'evolució del color cap a tons grocs.
En cas contrari, quan tenim una ràtio favorable (T/A = 4/1) la polimerització és més limitada i l'impacte en els vins és positiu (com més color vermell, més grassa i millor resistència a l'oxidació).
La ràtio Taní/Antocià lamentablement no és estable en el temps i tendeix a augmentar durant la vida del vi a causa de l'extrema fragilitat dels antocians. Per tant, és necessari intentar reequilibrar aquesta relació al més aviat possible a través d'un cupatge primerenc.
Hi ha 2 factors limitadors a tenir en compte a l'hora d'aplicar la microoxigenació a un vi:
- Temperatura
- Terbolesa
La temperatura influeix directament en la dissolució dels gasos sobre els líquids, és a dir, sobre la dissolució de l'oxigen en els vins.
L'aportació d'oxigen sobre els vins massa freds pot provocar una acumulació d'una elevada quantitat d'oxigen, que, en conseqüència, pot donar oxidacions importants quan puja la temperatura.
Per això, s'ha de mantenir una temperatura entre 16-18 °C o disminuir l'aportació d'oxigen, tot depenent si ens trobem en unes baixes temperatures.
La figura 3 mostra els límits de la dosi que no han d'excedir-se en funció de la temperatura.
PERILL! Acumulació de 02 si la dosi és elevada
Figura 3: Dosi d'aportació màxima d'oxigen (ml/L/mes) en funció de la temperatura. (Font: Vivelys)
Un altre factor limitador de l'aportació d'oxigen és la terbolesa.
De fet, el consum d'oxigen dels sogalls, durant la fase de guarda, és un factor a tenir molt en compte. Això pot interferir amb l'objectiu de contribuir a la creació de polímers de Taní / Antocià.
Per tant, serà necessari netejar prou els vins (entre 100 i 200 NTU) al final de FA per reduir la quantitat dels sogalls.
® Vivelys
Notícies relacionades
Quins són els beneficis de la microoxigenació?
L'oxigenació controlada permet una evolució del perfil dels vins. Els seus impactes són múltiples i afecta als components del color, de l'aroma i de l'estructura en boca dels vins.
Oxigen: aliat o enemic
Avui dia, amb el nivell de coneixement que acumulem de totes aquelles reaccions on l'O 2 juga un paper important, tenim clar que la gestió d'aquest element al celler és fonamental per tenir èxit a l'hora d'obtenir el perfil vi objectiu.