Les reduccions durant la fermentació alcohòlica

El metabolisme del llevat suposa una quantitat important de reaccions bioquímiques, que poden modificar la secreció del producte final en quantitats molt diferents, alterant així el perfil sensorial del vi.

La gestió de les aportacions d'oxigen i dels nutrients no té únicament incidència sobre la cinètica de la fermentació, sinó també sobre la qualitat aromàtica del vi. Està demostrat que els productes secundaris del metabolisme del llevat participen en el perfil aromàtic i estan lligats a fonts de nitrogen del mitjà.

Durant els últims 10 anys, hem realitzat nombrosos assaigs que demostren la forta incidència de les aportacions d'oxigen i de nutrients durant la fermentació sobre el producte final.

Per tant, la gestió de la temperatura, la terbolesa, l'oxigen i el nitrogen són importants tant per al bon desenvolupament de la fermentació, com per a la qualitat aromàtica del producte final.

Un dels aspectes més significatius que cal interpretar en la composició del raïm és el seu contingut en nitrogen amínic i amoniacal. Aquest paràmetre ens ofereix una valuosa informació sobre el perfil de vi que podem obtenir i alhora com nodrir el llevat.

Les tendències enològiques actuals i els estats d'elevada maduresa que es busquen al raïm, sovint fan treballar els llevats en condicions difícils, i no podran realitzar una fermentació reeixida si no els proporcionem la nutrició adequada.

L'Enologia Viva és una enologia que s'anticipa. En aquest cas, per avançar-nos a les reduccions en fermentació, és necessari aportar a la població de llevats la nutrició adequada. El 80 % dels problemes de fermentació poden evitar-se gestionant correctament l'aportació de Nitrogen i d'Oxigen en els mosts en el moment més oportú.

Per a una òptima població de llevats (100 milions/cél/ml), els mosts han d'iniciar la fermentació amb 150 mg/l de NFA, en cas contrari, no tindrem una bona multiplicació del llevat.

Si requerim corregir els paràmetres, recorrerem a sals amòniques, les quals tenen una incidència directa sobre la multiplicació cel·lular. Per contra, no convé excedir-se ja que provocaríem pics de temperatura, excés de població i una posterior desnutrició de la població.

En el gràfic, observem que en la velocitat de fermentació hi ha un màxim. Arribat aquest punt, es produeixen una sèrie de canvis en el metabolisme del llevat, i serà el moment de màxima velocitat de fermentació Vmax, que és quan la llevat deixa de reproduir-se i es prepara per a la fase de supervivència estacionària.

El concepte Vmax

Encara que la fermentació alcohòlica és un fenomen anaerobi, sabem que els llevats necessiten unes quantitats mínimes d'oxigen per sobreviure, resistir les fermentacions i, sobretot, els alts graus alcohòlics.

Els treballs de Jean Marie Sablayrolles (Institut National de la Recherche Agronomique) han constatat que la corba que mostra la cinètica de la fermentació és una corba caracteritzada per un pic de màxima velocitat de fermentació (Vmax), seguida d'una baixada regular de l'activitat.

Aquesta Vmax és una etapa fonamental de la fermentació, ja que és el moment de la fase activa de creixement a partir de la qual els llevats es preparen per a la fase de supervivència estacionària.

Aquesta fase estacionària suposa entre 2/3 i 3/4 de la duració de la fermentació, durant la qual els llevats són molt més sensibles.

L'aportació d'oxigen de manera puntual i ràpida (6 hores) s'ha de realitzar just en aquest moment de manera immediata i completa (quan la densitat inicial descendeix 20-30 punts). La velocitat d'aportació d'oxigen ha de ser inferior a la velocitat de consum.

En aquest moment és quan el llevat necessita oxigen per afavorir la biosíntesi de lípids, esterols i àcids grassos insaturats, que formen part de la composició de la membrana cel·lular. Així podrem aconseguir impermeabilitat a l'alcohol, garantint-nos un final feliç de la fermentació i reduint els riscos d'aparició d'H₂S durant el procés.

Considerant que l'aire no posseeix més que el 21 % d'oxigen, NO resulten eficaces aplicacions d'aire comprimit, ventilacions o tubs d'acer perforat. Serà molt més eficaç l'aplicació d'oxigen pur a través d'una ceràmica (macro-oxigenador, Cliqueur).

Després de l'oxigen, quan la densitat hagi baixat 40 punts, serà el moment d'aportar el nutrient orgànic. De aquesta forma, incorporarà el llevat més fàcilment al seu metabolisme i aconseguirem aportar micronutrients essencials (vitamines, pèptids, lípids i minerals) que no són presents en els nutrients inorgànics. A més, els nutrients orgànics ajudaran a millorar l'equilibri sensació en boca, amb vins més rodons i persistents.

Podem dir que cada nutrient serà adequat per a cada altura de la fermentació, aconseguint així alimentar els llevats de la millor manera per tal que potenciïn els secrets del nostre raïm.