Ha estat la fusta o el procés?

Generalment pensem que amb una bona base i una correcta elecció de la bota el resultat està garantit. I, és veritat, tots dos són aspectes fonamentals i alhora suficients per garantir el resultat que volem?

Aprofundim... imaginem que en un dipòsit tenim un vi de perfil fruita fresca i alta concentració, amb una ràtio A/T equilibrada, i el fiquem en dos tipus de botes per analitzar el seu comportament:

Als tres mesos, amb el primer tast de seguiment, ens trobem el següent:

• El vi A manté una intensitat de fruita, apareixen notes de pastisseria i espècies. El taní, al qual encara li falta ser polit, és estructurant.
• El vi B es troba més tancat, amb un alt impacte de la fusta que emmascara la fruita. En boca apareix el taní més marcat, donant una mica de sequedat. El color es mostra lleugerament evolucionat.

A més, en analitzar el SO₂ veiem que en el vi A gairebé no ha variat, mentre que en el vi B, la baixada ha estat considerable. A què es deu això?

Lo primer que pensaríem és que aquestes diferències s'expliquen per l'ús de botes diferents. Evidentment, en tractar-se de formats, torrats i edat diferents, hi ha una incidència directa en el perfil del vi, però han passat més coses; veiem:

• L'ompliment: El vi A es va omplir per gravetat. Això va suposar treballar el moviment del vi en règim laminar, sense gairebé aportació d'O₂ ni la conseqüent baixada del SO₂m per combinació. Per la seva banda, el vi B era el final del dipòsit per la qual cosa el nivell ja no permetia continuar omplint d'aquesta manera i es va emprar una bomba que va treballar a més d'1,5 m/s (règim turbulent), afegint O₂ de manera incontrolada, que es va traduir en una baixada de ₂m des del primer dia de criança: vi menys protegit.
• La climatització: Les botes de vi A se van deixar en una zona de la nau on es guarden les botes a una altura, mentre que la resta es va apilar a 5 altures en una àrea en la qual el sistema de climatització no és tan efectiva. En aquesta zona, la humitat i temperatura no estan ben controlades i no es van mantenir en les condicions ideals, la qual cosa, juntament amb el fet de ser bota nova, va implicar que el nivell del vi baixés fins als 5 cm. En les botes de 500 l sota només 1 cm o, dit d'una altra manera, en la bota de 500 l s'ha generat una superfície de contacte amb l'aire d'uns 220 cm² i un buit de 0,5 l, mentre que en la bota de 225 l la superfície és 10 vegades superior i el buit de 4 l.
• Els nivells d'O₂d: Com a resultat del punt anterior tenim un augment de l'O₂d la qual cosa suposa una oxidació dels antocians, que acaben precipitant. La relació A/T cau i, en conseqüència, tenim una polimerització més alta entre tanins i, per tant, un augment de la sequedat i de l'evolució del color cap a tons taronges.
• Les contaminacions microbiològiques: L'augment dels nivells d'O₂d i la baixada de SO₂m fan que el vi B estigui menys protegit i augmenti el risc de contaminacions microbiològiques. Majors poblacions de microorganismes nocius, com ara la Bret, abans d'evidenciar la seva activitat en forma de 4-etil fenol i 4-etil guaiacol per damunt dels llindars de percepció, genera una disminució de la intensitat aromàtica.
• La terbolesa: La fracció del vi A correspon a la part més neta, mentre que el vi B tenia una terbolesa més alta en ser el final del dipòsit. Aquest fet ha provocat un major consum d'oxigen per part dels sogalls, que s'ha traduït en una reducció marcada en el vi B.

Als tres mesos tenim, d'una banda, un vi de perfil reductor i fresc i, d'altra banda, un vi evolucionat amb pèrdua de fruita i sequedat. Ha estat la fusta o ha estat el procés?

Hem d'entendre la criança com la gestió intel·ligent i ben definida del modelat del vi per convertir-lo en un vi que enamora.