Ferro, coure, etc. Els nostres enemics.

Començar amb la caracterització de la matèria primera, extraient mostres de les parcel·les ens serveix per organitzar-nos i conèixer com ve el raïm aquest any.

El treball realitzat durant tot l'any comença a donar el seu fruit. No obstant això, els tractaments aplicats durant aquest any tan calorós i plujós alhora, influiran en el futur most. La humitat es va implantar fa mesos a la vinya, i ha implicat la proliferació del míldiu, amb el consegüent dany en el fruit. No només parlem del problema de les pèrdues de raïm. Els tractaments fitosanitaris basats en composts de sulfat de coure resten a la vinya i el coure, per exemple, és absorbit per la planta.

Els metalls pesants com el coure són oligoelements, tenint un paper important en l'equilibri redox del most o com a elements necessaris per a la transferència d'electrons en els mitocondris. En canvi, si aquests elements es troben en nivells superiors, són causants de fallides i d'oxidacions en mosts i vins, causant danys irreversibles.

Fins ara hem analitzat per qüestions reglamentàries el coure en el vi, abans del seu embotellament. Després de més de 10 anys d'investigació, podem dir que el Coure comença la seva acció negativa en mosts, ja que en la fermentació alcohòlica es fixa sobre les parets dels llevats. En el vi acabat de fer, pràcticament no es detecta. Per això, se'ns fa difícil trobar un vi embotellat amb concentracions superiors a la permesa.

En el most, l' oxidació es produeix per via enzimàtica, concretament pels polifenol oxidases. Hem esmentat més d'una vegada el dany que provoquen els polifenols en vins blancs, formant quinones per acció enzimàtica les quals després es polimeritzen, sent les responsables del color marró en vins blancs. Aquesta reacció és catalitzada pel coure, per la qual cosa com més metall tinguem, més ajudarà a l'oxidació del vi.

A més, el coure és un antifúngic i antibacterià ben conegut, on pot afectar el desenvolupament d'uns certs ceps de Saccharomyces Cerevisiae augmentant la fase de latència i disminuint la velocitat de fermentació. El coure, fins i tot, pot afectar als bacteris làctics disminuint la degradació de l'àcid màlic.

L'ús més important del coure al celler és pel seu efecte oxidant en vins que presenten reducció. El fet que apareguin aquests tipus d'aromes en els vins pot tenir diferents origens que caldrà tenir en compte a l'hora de prevenir-los:

1. Problemes nutricionals durant la fermentació alcohòlica. Per a una bona fermentació, segura i sense riscos de desviacions aromàtiques, el most ha de tenir un mínim de 150 mg/l de NFA. En funció del grau alcohòlic i la quantitat de NFA que porti el raïm, cal corregir perquè el llevat treballi correctament i adaptar les seves necessitats nutricionals amb diferents tipus de nutrients. De aquesta manera, ens assegurem que el llevat no sintetitzi composts sulfhídrics i tinguem una gamma aromàtica de qualitat.
2. Reducció fenòlica. Normalment, en anys amb bloqueig, el raïm no arriba a la maduresa fenòlica desitjada i els tanins resulten molt reactius. Demanden molt oxigen per polimeritzar i canviar a una estructura superior. Si no aportem l'oxigen que necessiten, el taní tendeix a reduir-se i a generar sequedat en boca. La microoxigenació és la peça clau en aquest tipus de vins per expressar tot el potencial aromàtic.
3. Reduccions per sogalls: Els sogalls tenen un efecte reductor important, per la qual cosa quan treballem amb ells cal aixecar-los amb freqüència o mantenir-los en suspensió amb l'ajuda d'un batonador. A mesura que es dipositen al fons del dipòsit, la pressió exercida ajuda a produir composts ensofrats que emmascaren la fruita del vi.

Altres metalls pesants que cal tenir en compte també són el ferro i l'alumini. En aquest cas, un dels origens d'aquests metalls són uns certs tipus de bentonites. Contenen cations de Fe i Al en posicions interlaminars que provoquen després un intercanvi catiònic juntament amb les proteïnes dels vins. En aquest intercanvi, els metalls són transferits al vi i poden accelerar les reaccions d'emmarronament. El ferro és capaç d'oxidar l'etanol i l'àcid tartàric, creant molècules que es combinen amb el sulfurós lliure del vi, perdent la seva eficàcia i deixant el vi desprotegit. La baixada del sulfurós lliure pot accelerar l'evolució dels vins embotellats, fins i tot perdre la qualitat aromàtica.

Per la qual cosa no podem deixar de banda la presència dels metalls pesants i deixar-los que actuïn en el most; continuem esforçant-nos perquè el vi arribi al consumidor com es mereix.