“La naturalesa fa grans obres sense esperar cap recompensa”, és la frase del filòsof rus Aleksandr Ivánovich Herzen, que, en aquesta època, la podem extrapolar a la vinya, un projecte que va començar a brollar a la primavera i en breu madurarà el raïm.
A partir d'aquest moment, la data de verema, el treball de recepció i cura del raïm, del most i del vi són les labors que cal dominar per elaborar un vi que enamori.
Dualex és una eina que ens ajuda a prendre decisions de cara a la verema. Gràcies a aquest sensor òptic, podem conèixer el nivell nutricional de la vinya entre floració i verol, suficiència o deficiència de N.
La qualitat nutricional del most defineix la qualitat organolèptica dels vins. La composició pot variar entre 40-400 mg NFA, en funció de les mancances del sòl, de l'estrès hídric i/o dels desequilibris a la planta, que faran que el contingut en nitrogen del raïm variï.
Si el most és deficitari, tindrem un vi mancat de frescor i intensitat. Els mesuraments fets amb Dualex ens permet anticipar-nos a això, per tal de ser-hi a temps de realitzar alguna aportació de N i S durant el verol a través de la foliació.
Sabem que un perfil de vi definit només pot aconseguir-se amb un perfil de raïm concret. Per tant, la cura de la vinya s'ha d'alinear i reflectir en el producte que volem dissenyar. Tot allò que vingui de sèrie ens l'estalviem al celler.
L'etapa clau és la fermentació, on podem assegurar fins a un 70 % del nostre èxit. A part de triar el cep de llevat adequat, o multiplicar un pool de llevats encertat per a l'anyada (projecte Millesime) hem d'assegurar que la fermentació segueixi la dinàmica precisa per expressar la identitat de cada vinya.
Per això, la gestió de la temperatura, la terbolesa, l'oxigen i el nitrogen són igual d'importants, tant per al bon desenvolupament de la fermentació, com per a la qualitat aromàtica del vi.
L'enologia que aquí et proposem és una enologia viva, amb solucions preventives per anticipar-nos a possibles riscos i d'aquesta manera, poder evitar-los.
NITROGEN: El natural és sempre el millor.
Per conduir la FA de manera reeixida és necessari mesurar els nivells de NFA durant els controls de maduració i a l'arribada al celler.
Per assegurar la multiplicació adequada és necessari iniciar qualsevol FA amb més de 150 mg/l de NFA (aquesta quantitat està basada en les necessitats de NFA per fermentar un most amb potencial de 12è en 8 dies a 24 °C). En cas contrari, no tindrem una bona multiplicació i no hi haurà població suficient per acabar la FA amb garanties. Si hi ha mancança, el més adient és corregir amb sals amoniacals per la seva incidència directa sobre la multiplicació cel·lular. Si no hi ha mancança (>150 mg/l), el més idoni ideal és no nodrir a l'inici. Els llevats tenen l'estómac petit, per la qual cosa no és aconsellable aplicar més DAP que el que correspon.
No obstant això, quan arriba elV MAX , el moment de màxima velocitat de fermentació quan la densitat inicial baixa 30 punts aprox., coincideix amb la màxima població dels llevats produint-se un canvi metabòlic, perquè deixen de multiplicar-se i s'enfronten a un mitjà cada vegada més hostil (moment Vmax). En aquest punt, a més, els llevats han consumit la majoria del nitrogen que tenien disponible. L'aportació d'oxigen de manera puntual i ràpida contribuirà a facilitar l'assimilació de la nutrició orgànica i la supervivència del llevat al final de la FA.
Després de l'oxigen, quan la densitat hagi baixat 35 punts, serà el moment d'aportar el nutrient orgànic. De aquesta forma, incorporarà el llevat més fàcilment al seu metabolisme i aconseguirem aportar micronutrients essencials (vitamines, pèptids, lípids i minerals) que no són presents en els nutrients inorgànics. A més, els nutrients orgànics ajuden a millorar l'equilibri sensació en boca, amb vins més rodons i persistents.
Si es fermenta a un > 13,5 % d'alcohol o en altres condicions adverses, l'ús d'escorça de llevat de manera precoç millora molt els finals de FA. 10 g/hl d'escorça de llevat juntament amb el nutrient orgànic són suficients per assegurar un final feliç; 20 g/hl quan la FA ja s'ha alentit és llençar els diners.
El realment important en la cura de la FA és MESURAR i actuar en conseqüència. Si, per contra, actuem en pla recepta correm dos riscos importants:
- Si sobrenodrim el most, estem estimulant la producció d'acidesa volàtil i penalitzant la síntesi d'alcohols superiors i els seus corresponents èsters. A més de malbaratar milers de frigories.
- Si ens quedem curts per esprémer els costos, veurem com se'ns esfumen les aromes en 5 dies per acabar els últims 15 grams.
El més assenyat és treballar de manera preventiva, és dir, mesurant i nodrint els llevats en 2 punts (si el most arriba amb >150 mg/l de NFA només en VMAX), per evitar alentiments, desviacions aromàtiques i estalviar temps i consum energètic.
Portem 20 anys seguint les fermentacions.
Clic per a més info.
Notícies relacionades
“Millesime” coneix la teva vinya
La sembra de llevats seleccionats industrials en la història de l'elaboració del vi és una tècnica recent, molt estesa en l'enologia actual perquè proporciona seguretat fermentativa (controlant la resta de variables com la nutrició, la temperatura…) i perfils organolèptics específics (valorat en alguns mercats) però que d'altres rebutgen perquè pot suposar una estandarització del producte.