El vi és un univers d'expressions i emocions que ens convida a descobrir la seva diversitat a cada glop. Cada persona busca alguna cosa diferent en una copa de vi, adaptant les seves preferències al moment i la companyia. Aquesta versatilitat és allò que fa al vi tan fascinant i canviant, amb una infinitat d'estils, ideologies i orígens que el defineixen.
Si bé la fruita és un element fonamental al tast i en l'elaboració de perfils de vi, la seva importància va més enllà dels descriptors aromàtics. La fruita és l'epicentre al voltant del qual giren altres components clau com ara el pH i els aminoàcids, influenciant la qualitat i l'evolució dels vins.
El secret és al pH. En funció d'aquest, l'evolució del vi anirà en una direcció o en una altra.
Avui podem parlar de tiols i terpens, però sobretot hem de parlar més de vins frescos o madurs i de la interpretació del vi sobre l'evolució que aquest tindrà.
Durant aquestes 25 veremes, hem anat unint molts dels conceptes que giren al voltant de la fruita, on alguns es defineixen com a potenciadors de la fruita, i altres en canvi, no en són tan afavoridors.
En un context on l'ajust de la producció i l'estrès climàtic estan transformant la composició dels mostos, és crucial entendre com factors com el pH poden afectar la fruita, la longevitat i l'estabilitat dels vins. A més, durant la fermentació, és possible potenciar la fruita i millorar-ne l'expressió a través de processos metabòlics com la producció d'àcid succínic.
D'altra banda, com més pH, augmenta el risc d'etanal, que és un inhibidor de la fruita. I com més etanal hi hagi a la fermentació, més reaccionarà amb els flavanols del vi, augmentant també l'evolució dels vins.
La qualitat de la fermentació també pot influir sobre la fruita del vi. Una fermentació alcohòlica amb èxit és aquella que a més d'acabar de forma neta i completa, aconsegueix expressar el potencial organolèptic intrínsec al raïm. I això s'aconsegueix de la interpretació encertada de la primera matèria raïm i la seva variabilitat anual (equilibri fisicoquímic, nivell de nitrogen, tipus de precursors, estil tànic, sanitat…). En aquest cas, els llevats tenen molt d'impacte organolèptic, sobretot amb una nutrició variada, equilibrada i adequada a cada moment.
Durant la fermentació tenen lloc molts processos metabòlics, i podem aprofitar-los per poder millorar i potenciar la fruita durant aquesta etapa. Com a exemple, augmentar la producció de l’àcid succínic. Aquest compost contribueix a mantenir més fruita fresca, ja que durant la fermentació hi ha una baixada de l'acidesa total i augment del pH per una disminució de la solubilitat del bitartrat de potassi. Per tant, mantenir nivells elevats de succínic serà positiu. Hi ha certs llevats, com són bayanus, fructòfils i criotolerants que produeixen el doble d'àcid succínic. En canvi, la manca de nutrients essencials com l'àcid pantotènic, la tiamina, la biotina o la piridoxina disminuirà la quantitat d'àcid succínic produït pels llevats fermentats.
Més enllà dels aspectes tècnics, la qualitat d'un vi també es veu reflectida en el romanticisme i els valors emocionals. Et convidem a explorar les eines que et permetran endinsar-te al món del vi d'una manera més profunda i significativa, descobrint com anar de la mà amb la fruita és només el començament d'una experiència enològica enriquidora.
Si vols més informació, no dubtis a escriure'ns per rebre el document tècnic complet. Som aquí per ajudar-te i serà un plaer acompanyar-te en aquest apassionant viatge vinícola.
Contacta'ns i atreveix-te a submergir-te en aquest apassionant viatge vinícola!
Notícies relacionades