Els tiols són composts orgànics en els quals participa un grup–SH. Són generalment composts molt aromàtics, alguns indesitjables i altres apreciats com a favorables.
Si bé són més coneguts i estudiats en varietats blanques com el Sauvignon blanc, Verdejo, Antao Vaz i, fins i tot, muscats i chardonnays; també hi ha tiols en varietats negres com l'ull de llebre, syrah, pinot noir o merlot.
Els tiols volàtils més coneguts, apreciats com a aromes positives en els vins i els seus descriptors, són:
- 4 MMP : 4-mercapto-4-metilpentà-2-ona. (DARRIET et al., 1995), boix i ginesta.
- A3MH : Acetat de 3-mercaptohexil (TOMINAGA et al., 1996), boix.
- 4 MMPOH : 4-mercapto-4-metilpentà-2-ol (DARRIET et al., 1998 a)
- 3MH : 3-mercaptohexà-1-ol (DARRIET et al., 1998 a), aranja, maracujà.
- 3MMB : 3-mercapto-3-metilbutà-1-ol (DARRIET et al., 1998 a).
- A3SH: Acetat de 3-sulfanilhena-1-ol, fulla de tomàquet.
- 3SH: 3-sulfanilhena-1-ol, aranja.
En el raïm, si veremem durant la finestra fruita fresca, són presents en forma de precursors associats a una molècula de cisteïna. Aquests precursors precisen de l'activitat enzimàtica B-liasa per expressar-se i ser odorants.
Es tracta de molècules extremadament sensibles a l'oxidació, per això al celler hem de treballar per minimitzar-la en tots els aspectes. Avui ens centrarem en la seva relació amb la bota i els composts del roure.
Quan en la definició de producte inclou la gamma dels tiols i algunes aportacions del roure, és necessari un criteri de selecció de la bota empleada per protegir i expressar els tiols.
Entre els composts que cedeix el roure al vi, l'enemic número u dels tiols són els elagitanins, que participen activament en el seu oxidació. Per minimitzar l'aportació d'elagitanins podem optar per:
- Torrats amb immersió en aigua: l'augment d'humitat de la fusta afavoreix la conducció de la calor a la doga i, així, la degradació dels tanins, sense arribar a temperatures elevades que creen un bon grapat d'aromes torrades.
- Torrats forts on el taní s'ha degradat per l'acció de les elevades temperatures del torrat, amb la conseqüent aportació aromàtica.
- Assecats llargs del roure que disminueixen els tanins per degradació natural.
- Grans extrafins, amb menor aportació tànnica de manera intrínseca, i roures amb un baix contingut en elagitanins.
Les temperatures de torrat tenen una influència evident però una mica complexa.
A nivell analític, s'observa una disminució progressiva però poc significativa del contingut en tiols a mesura que augmenta la temperatura de torrat.
A nivell sensorial, l'impacte és superior, i com més gran és la temperatura de torrat, més s'inhibeix la percepció sensorial dels tiols.
També hem de conjugar l'impacte del roure sobre el redox del vi. La fusta sense torrar i els torrats mitjans, en la gamma de les vanil·lines, incrementen el redox del vi i disminueixen la percepció dels tiols. Per contra, els torrats forts fan el vi més reductiu. Eventualment, poden afavorir l'expressió dels tiols, però també poden inhibir-la si el vi és ja molt reductor.
El moment d'ús del roure té també efectes significatius. En general, el seu ús durant FA i/o FML disminueix els impactes del roure sobre el vi permetent-ne la màxima expressió.
Durant la criança podem incidir en alguns punts clau per preservar els tiols: volum, oxigen i terbolesa.
El volum de la bota juga un paper important: com més gran és la bota i menor és la proporció roure/vi, menor és l'impacte de la fusta sobre els tiols.
Disminuir l'aportació d'oxigen de la bota també preservarà els tiols. Per controlar l'oxigenació hem de mantenir l'espai prop del mínim. Ho podem fer amb ompliments freqüents i/o triant botes amb més panxa, per exemple, el tipus Bourgogne 228 l oxigena menys que el tipus Bordeaux de 225 l.
La criança sobre sogalls i la seva posada en suspensió de manera periòdica disminueixen les aportacions d'oxigen ja que aquest és consumit a gran velocitat pels sogalls.
Notícies relacionades
Explorant la diversitat del vi: més enllà de la fruita
El vi és un univers d'expressions i emocions que ens convida a descobrir la seva diversitat a cada glop. Cada persona busca alguna cosa diferent en una copa de vi, adaptant les seves preferències al moment i la companyia. Aquesta versatilitat és allò que fa al vi tan fascinant i canviant, amb una infinitat d'estils, ideologies i orígens que el defineixen.
Preparant la nova verema amb el cap
L'interès dels cellers innovadors és ser diferents, fugir de l'estandardització, adaptar els processos del celler a cada perfil de raïm per obtenir la màxima expressió de cadascun d'ells així com elaborar el perfil de vi definit.
Un pas endavant
Diverses vegades hem llegit i escoltat que el roure pot ser un aliat per als vins, encara que també un enemic en certs moments perquè pot limitar-ne la identitat.
El que sí que podem confirmar és que hi ha moltes variables que participen en la interacció vi-fusta. Els objectius que cerca cada enòleg amb el roure són diferents; hi ha estils de vins on es busca un augment del greix o pot ser que es busqui una qualitat tànica més gran.