Com preparar el vi per a la criança. (parte 2)

1. Oxigen

Malgrat que la bota és un recipient permeable, no li aporta al vi la quantitat d'oxigen necessària que necessita. Cal entendre que el vi durant la seva vida passa per diferents etapes, com són la fase d'estructuració (canvi de l'estructura molecular dels tanins, que de tanins verds-reactius passen a durs), fase d'harmonització (Polimerització Taní/Antocià, greix en boca) i fase d'oxidació (assecament dels tanins i pèrdua o evolució de la fruita). Per tant, per a què un vi aguanti el major temps possible dins de la bota i perduri la fruita per damunt de la fusta, caldrà treballar bé la fase d'estructuració del vi. Depenent del vi, és necessari entre fermentació alcohòlica i fermentació malolàctica aportar entre 8-12 ml/l d'oxigen de manera controlada en el temps i que la dosi diàriament aportada sigui inferior a la dosi que el vi pugui consumir, tenint en compte no acumular oxigen dissolt en el vi.

2. Fermentació Malolàctica

El fet de ficar aviat el vi a botes, afavoreix la gamma aromàtica per diferents composts ensofrats cedits durant la fermentació en bota com el furfuryl thiol; compost responsable de l'aroma de cafè. A més, i a causa de les condicions del vi en aquest moment, amb baix pH i els antocians encara de manera lliure majoritàriament, van polimeritzant-se a poc a poc amb l'ajuda de l'oxigen, formant un pont etilat. De aquesta manera, s'estabilitza el color del vi i, per tant, disminueix la caiguda finalitzada la fermentació malolàctica. Aquest canvi molecular fa que el vi molt sigui més gras en boca.

A més si la bota és nova l'aportació d'elagitanins afavoreix l'estructuració del vi.

3. Temperatura

La criança en bota ha de realitzar-se entre 12-15 °C. Si la temperatura és inferior a l'esmentada, provoca una acumulació d'oxigen dissolt en el vi. En canvi, temperatures superiors provoquen una oxidació important del vi provocant la destrucció dels antocians i, en conseqüència, una pèrdua de color a més d'incrementar el risc de desenvolupament de microorganismes.

Un altre factor a tenir en compte a més de la temperatura del vi és la humitat en sala de botes. Aspectes que incideixen sobre el minvament del vi en bota i, en conseqüència, l'evolució del vi. Temperatures altes permeten una major pèrdua del vi a més de ser nocives per a la criança. D'altra banda la humitat ha d'estar entre 65 % mínim i 80 % com a màxim. Com més baixa sigui la humitat, més evaporació de l'aigua del vi aconseguirem i, per tant, augmentarem la seva concentració. No obstant això, el risc de minvament, la major evolució de la fruita, la major aportació d'oxigen i l'assecament de la fruita provoquen un major risc de fugides.

Al contrari, quan la humitat és alta, el minvament és menor però augmenta el risc d'aparició de fongs i, en conseqüència, d'olors estranyes en l'ambient i el vi de criança. El minvament del vi en bota, depenent d'aquests dos factors, oscil·la entre un 2 % i un 8 %.

4. Terbolesa

Depenent d'aquesta, realitzarem més o menys tràfecs. Una terbolesa alta implica una major concentració de microorganismes i possibles alteracions biològiques, en la majoria dels casos negatives, d'aquí la importància de portar el vi a la bota amb un índex inferior a 40 NTU. També és important saber que durant els primers mesos de la criança i, sobretot, abans que comenci l'estiu, cal trasbalsar el vi per disminuir el contingut de microorganismes i aconseguir una terbolesa més baixa. Es necessari també controlar periòdicament la terbolesa del vi ja que si aquesta augmenta en el temps, pot ser pel fet que els microorganismes estan treballant i, per tant, modificant el perfil del vi.

5. Sulfurós i ensofrat

Per no córrer riscos innecessaris, hem de mantenir un sulfurós molecular d'entre 0,4-0,6 mg/l, equivalent a 20-40 mg/l de SOTA₂ lliure en funció del pH, del grau i de la temperatura, en cas contrari afavorirem el desenvolupament de diferents microorganismes. És important també ensofrar les botes en cada tràfec o quan aquestes provenen d'un altre vi per evitar possibles contaminacions. La dosi de pastilles de sofre ha de ser com a mínim 5 g per bota i tenir en compte que això augmenta entre 5-7 mg/l de sulfurós lliure al vi.

6. Rebliment de botes

Diferència entre bota nova i vella: la bota nova té una capacitat d'adsorció més gran, per la qual cosa cal omplir-la més sovint per mantenir totes al mateix nivell i evitar així que es formi una superfície d'aire en contacte amb el vi. En aquest cas, podem tenir com a conseqüència un aireig excessiu (maduració de la fruita) o bé el desenvolupament de microorganismes aerobis com llevats o bacteris acètics. Si no ho fem així trobarem un mateix vi amb una evolució diferent.