Com preparar el vi per a la criança. (part 1)

Però abans de res, hem de recordar:

• que no tots els vins són aptes per criar en bota.
• I el resultat d'una mateixa fusta en funció del vi pot ser totalment diferent.

Per tant, són els primers criteris que caldrà definir. Hem de conèixer el contingut taní/antocià del vi que es criarà i, per descomptat, l'equilibri entre tots dos. La concentració d'aquests dos composts ha de ser superior a 2,2 g/l de taní i superior a 500 mg/l d'antocians; en cas que no arribem a aquests paràmetres, la relació T/A no hauria de ser superior a 1/4.

Si un vi és ric en antocians però aquest té poc taní, en un principi existirà una bona polimerització entre tots dos però els antocians sobrants s'oxidaran ràpidament provocant precipitació del color i deixant el vi lleuger i totalment desprotegit. Al contrari, si la concentració de taní és molt alta en relació amb els antocians (> 1/5), aquests tanins es polimeritzaran entre ells agafant el vi un color més teula i una astringència excessiva.

Si la concentració d'antocià i taní és la correcta la criança serà l'adequada obtenint vins més carnosos en boca, bon equilibri entre fruita-fusta i bona harmonia.

L'analítica per calcular la concentració d'aquests composts és fonamental però també una bona formació en tast sensorial per conèixer bé l'equilibri d'aquests composts en boca. Moltes vegades tastem vins que malgrat tenir la mateixa concentració de taní o IPT, uns són harmoniosos i altres són totalment agressius i astringents. Hem de recordar que un vi no és millor com més astringència tingui per criar sinó que serà millor com més harmonia tingui. Per això, a més de l'analítica, és fonamental el tast. Això ens ajudarà a conèixer els diferents tipus de taní en boca: verd (reactiu) dur o sec. Aquestes sensacions no les podrem quantificar amb l'analítica, i són importants per a la criança dels vins, perquè en funció del tipus de taní que tingui el vi, la criança anirà en una direcció o en una altra.

Un altre aspecte a tenir en compte és que una mateixa fusta en funció de la matriu (vi) el resultat pot ser totalment diferent i, per descomptat, també l'estil de vi que volem construir. Per a això, com a exemple, podríem indicar que:

• Per emmascar el vegetal, hem de treballar amb fusta que aporti una alta concentració en vainilla i Whisky-lactona.
• Per respectar la fruita fresca o refrescar la fruita madura, hem de treballar amb fustes pobres en Whisky-lactona i amb torrats més alts a partir de M+ i, inclusivament, amb els fons torrats en cas de ser bota Americana.
• Per madurar la fruita fresca, botes de torrat Mitjà i, en cas d'utilitzar roure americà també torrat M, però en aquesta ocasió, els fons sense torrar.

Complexitat de la Tona

Notes afruitades, florals, especiades, de vainilla o torrades completen o construeixen la paleta aromàtica dels vins. Aquestes aromes provenen, o bé de la degradació de composts de la fusta durant el torrat, o bé de la fusta pròpiament dita:

Els composts volàtils de la fusta són nombrosos però en quantitats baixes; representen tan sols un petit percentatge dels composts de la fusta. L'eugenol aporta caràcters especiats, la ß-ionona caràcters florals, les lactones notes làcties i afruitades. Les fustes sense torrar són aromàticament menys intenses que les torrades, i permeten treballar el volum en boca limitant l'impacte aromàtic i reforçant la fruita. Aquestes lactones procedeixen majoritàriament dels fons de les botes que en el cas de la bota representa aproximadament al 20 % de la superfície d'intercanvi. En aquest cas, és necessari ser acurat amb la qualitat de la fusta, ja que un assecat deficient proporciona «fustes verdes» amb caràcters de serradures, assecants i vegetals.

La lignina es degrada durant el torrat donant lloc a fenols volàtils i aldehids aromàtics (guayacol, vanil·lina, siringaldehid), al mateix temps que hemicelu·loses donen composts furànics (furfural, 5-metilfurfural: notes de fruita seca i ametlla torrada). Cada compost aromàtic apareix preferentment a una temperatura concreta. Una mescla de diferents temperatures de torrat aporta fustes complexes, permetent definir l'estil de vi entre intensitat i complexitat.

Les fermentacions alcohòlica i malolàctica canvien el perfil aromàtic de la fusta. A més de l'adsorció de composts volàtils per part dels microorganismes, que disminueixen la intensitat aromàtica, existeix també una transformació d'unes certes molècules: la vanil·lina es transforma en alcohol de vainilla, gairebé inodor, alhora que el furfural pot donar lloc a furfuriltiol. Aquest compost apareix sovint quan la fermentació malolàctica s'efectua en presència de botes riques en furfural.

La criança en fusta en sinergia amb la pròpia microoxigenació de la bota, augmenta, generalment, el color dels vins, efecte buscat en el cas dels vins negres. Aquest efecte és superior quant més d'hora entra el vi en la bota. Es tracta d'un efecte relacionat amb l'aportació tànnica i/o al de composts colorants. Els tanins reaccionen amb els antocians per copigmentació durant l'inici de la criança.