Climatització

No és cap secret. Ja els nostres avantpassats construïen les seves pròpies sales de criança en llocs concrets perquè sabien, sense saber, que aquests emplaçaments complien uns requisits adequats per conservar els vins tal i com els volien transmetre als seus assidus.

Actualment, la història és la mateixa, encara que amb una notable diferència: mesurem.

Aquesta saviesa ancestral, que emergeix en nosaltres en forma d'instint, se subratlla i es torna precisa gràcies a les dades i mesures que prenem. Sabem que la temperatura, humitat i ventilació són els tres aspectes que més incideixen en la criança dels vins. És més, coneixem amb precisió quins són els rangs ideals per mantenir i gaudir de totes aquestes qualitats que hem aconseguit extreure del raïm i plasmar en el vi.

Qualsevol canvi en algun d'aquests paràmetres tindrà la seva resposta, la més immediata, les minves. Perdre volum és perdre €€€ i, clarament, per a la persona que s'encarrega dels números del celler, això no és una bona notícia. Per a nosaltres, segurament, la qüestió econòmica ocupa l'últim lloc de la llarga llista d'inconvenients que se'ns aveïnen:

• Acceleració de l'oxigenació, bye bye fruita
• Reaccions de polimerització accelerades i desordenades
• Períodes d'extracció curts amb un major impacte dels tanins del roure
• combinació accelerada del sulfurós, i amb això, increment del risc de contaminacions
• Aparició de fenomens d'oxidació
• Sequedat
• Tones, i també suros, en estrès per dessecació o bé per pressió fúngica
• Concentracions en l'aire de floridures, composts organohalogenats o precursors de TCA i TBA
• Imatge

No és una bogeria, per tant, parlar amb experts en climatització que elaborin un estudi del “clima” del nostre celler i un camí per poder aconseguir i mantenir les condicions ideals des de la verema fins a l'expedició, passant per les fermentacions, la criança i l'embotellament.

Podria ser una gran contribució a la saviesa de les generacions d'enòlegs i enòlogues del futur.

Val la pena.